Fester Roggensauerteig
15 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
110 g Wasser (35°C)
150 g Bio MICRO-feines Roggenvollkornmehl
Roggen-Hefevorteig
200 g kaltes Wasser (10-12°C)
1 „pinienkerngroßes“ Kügelchen frische Backhefe
100 g Bio MICRO-feines Roggenvollkornmehl
Haupteig
reifer Roggensauerteig
reifer Roggen-Hefevorteig
150 g Bio MICRO-feines Roggenvollkornmehl
350 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
500 g Bio Weizenmehl Type 550
550 g Wasser (20°C)
28 g Salz
20 g frische Backhefe
10 g Waldhonig oder anderer flüssiger Honig
8 g ganze Kümmelsamen
8 g Brotgewürz, gemahlen
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 225°C
etwa 24 – 25 Minuten
1. Für den festen Roggensauerteig das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser verrühren. Das Roggenmehl untermengen und in einem hohen Glas zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Roggen-Hefevorteig die Backhefe und das Wasser in einem hohen Glas gut verrühren und auflösen. Das Roggenmehl untermengen und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Am Backtag den Roggensauerteig und den Roggen-Hefevorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten zufügen und alles zusammen 6 Minuten langsam und 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Den Teig zugedeckt 60 Minuten reifen lassen.
4. Den Teig in 24 Teiglinge (á ca. 90 g) teilen und auf der Arbeitsfläche rund schleifen. Je 2 Teigkugeln eng aneinander auf Backpapier setzen (je 6 Doppel-Weckerl auf 1 Lage Backpapier) und zugedeckt je nach Raumtemperatur etwa 60 – 75 Minuten reifen lassen.
5. Die Doppel-Weckerl längs und mittig über beide Teigkugeln mit einem Wellenschliff-Messer oder einer Rasierklinge etwa 1 cm tief einschneiden.
6. Die 1. Lage Maurer-Laiberl in den gut auf 250°C (Ober-/Unterhitze, mit Backstein) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Weitere 10 Minuten bei 225°C backen und anschließend für den Glanz die Teiglinge mit Wasser besprühen. Zum Schluss bei 250°C 4 – 5 Minuten fertig backen. Danach die 2. Lage Teiglinge backen.
Tipps:
Roggen-Hefevorteig:
Bei der Wahl des Gefäßes ist darauf zu achten, dass sich der Roggen-Hefevorteig in die Höhe entwickeln kann (bessere Teigentwicklung und stabilere Teigstruktur).
Übernacht-Rezept:
Die Hefemenge auf 15 g reduzieren. Die Teiglinge direkt nach dem Formen in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und mit Folie bedeckt über Nacht (max. 12 – 14 Stunden) reifen lassen. Am Backtag die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, anschließend einschneiden und am besten 1 Minute länger backen.
(Rezept von Irmi Rumberger)
