Roggen Krönchen

Zubereitung

1. Für den festen Roggensauerteig das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser verrühren. Das Roggenmehl untermengen und in einem hohen Glas zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Für den Roggen-Poolish die Backhefe in dem Wasser auflösen. Das Roggenmehl untermengen und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Hinweis: Der Vorteig muss sich in die Höhe entwickeln können, deshalb als Gefäß ein hohes Glas oder einen Messbecher wählen.

3. Am Backtag den Roggensauerteig und den Roggen-Poolish in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten zufügen und alles zusammen 6 Minuten langsam und 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Den Teig zugedeckt 60 Minuten reifen lassen.

4. Den Teig in 12 Teiglinge (á ca. 90 g) teilen und auf der Arbeitsfläche rund schleifen. Je 2 Teigkugeln eng aneinander auf Backpapier setzen und zugedeckt je nach Raumtemperatur etwa 60 – 75 Minuten reifen lassen.

5. Die Teiglinge mit Roggenmehl bestäuben und mit einer Schere je 4 – 5 Zacken einschneiden (je 3 cm Abstand zur mittigen Verbundstelle).

6. Die Teiglinge in den gut auf 250°C (Ober-/Unterhitze, mit Backstein) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen. Weitere 10 Minuten bei 225°C backen und anschließend bei 250°C 4 – 5 Minuten nachbräunen.

Tipp:
Übernacht-Rezept:
Die Hefemenge auf 7 g reduzieren. Die Teiglinge direkt nach dem Formen in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und mit Folie bedeckt über Nacht (max. 12 – 14 Stunden) reifen lassen. Am Backtag die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen, anschließend einschneiden und am besten 1 Minute länger backen.

(Rezept von Irmi Rumberger)