Rotkorn Vollkornteig
200 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe Tipps)
330 ml Vollmilch, aus dem Kühlschrank
330 ml Wasser, 20 – 22°C
900 g Bio MICRO-feines Rotkornweizenvollkornmehl
10 g frische Backhefe
20 g Waldhonig, ersatzweise anderer flüssiger Honig der Region
22 g Salz
20 g Butter, kalt
Zum Arbeiten
Roggenmehl Type 1150 oder 997
240°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken
insgesamt 22 Minuten, 2 – 3 Minuten nachbräunen bei 240°C
1. Das kalte Sauerteig-Anstellgut mit der Vollmilch und dem Wasser in der Rührschüssel verrühren. Das Mehl mit einem Löffel untermischen und 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
2. Die restlichen Zutaten hinzufügen und alles zusammen 8 Minuten langsam und anschließend 2 – 3 Minuten schnell kneten, bis der Teig eine gute Bindung aufweist und nicht mehr reißt.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne geben und zugedeckt 3 – 3 ¼ Stunden (je nach Raumtemperatur) reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden jeweils den Teig schonend von allen Seiten dehnen und falten.
4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (ersatzweise leeres Backblech) auf 240°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
5. Den Teig in 18 Portionen (á 100 g) teilen. Die Teiglinge mit etwas Roggenmehl rundformen. Die Teignaht zusätzlich gut in Roggenmehl tupfen und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. Die ersten 9 Teiglinge umdrehen und mit dem Schluss nach oben auf 1 Lage Backpapier setzen. Dann samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Krustis bei 240°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 200°C senken. Die Semmeln weitere 12 Minuten backen und anschließend bei 240°C 2 - 3 Minuten nachbräunen. Danach die restlichen 9 Semmeln backen.
Tipps:
Das Rezept bietet eine gute Möglichkeit altes Sauerteig-Anstellgut zu Verwerten. Es eignet sich sowohl Roggen- als auch Weizenanstellgut (gerne auch gemischt). Wer nicht so viel altes Sauerteig-Anstellgut übrig hat, kann sich natürlich einen frischen Sauerteig über Nacht ansetzen (100 g Roggenmehl Type 1150 oder 1370, 100 ml Wasser, 35-40°C und 5 g Anstellgut).
Übernachtgare:
Die Teiglinge formen, in Bäckerleinen legen und gut abgedeckt sofort in den Kühlschrank stellen (4 – 6°C). Am nächsten Morgen kalt in den gut vorgeheizten Backofen schieben.
Die Rotkorn Krustis schmecken würzig-nussig und sind schon allein der weinroten Farbe wegen, ein echter Hingucker!
(Rezept von Irmi Rumberger)
