Sauerteig
50 ml Wasser (40°C)
20 g Weizen- oder Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank
100 g Weizenmehl Type 550
Rotkornteig
Reifer Sauerteig (siehe Teilrezept)
700 ml Wasser (20°C)
900 g Bio MICRO-feines Rotkornvollkornmehl
10 g frische Backhefe
20 g flüssiges Gerstenmalz oder Waldhonig
22 g Salz
25 g Butter, kalt
225 g Walnusskernhälften
Zum Arbeiten
Roggenmehl Type 1150, ersatzweise Weizenmehl Type 550
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken
etwa 20 – 22 Minuten
1. (Vortag): Für den Sauerteig das Anstellgut in dem Wasser auflösen. Das Mehl mit einem Löffel untermengen und kurz mit der Hand verkneten. Den Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter füllen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 – 14 Stunden reifen lassen.
2. (Backtag): Den Sauerteig und das Wasser (20°C) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Dann mit einem Stabmixer durchmixen, bis sich die Mehlklümpchen aufgelöst haben. Die Mischung darf richtig schäumen.
3. Alle anderen Zutaten (ohne Walnusskerne) zugeben. Alles zusammen zuerst 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten und anschließend 6 Minuten auf hoher Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. Zum Schluss die Walnusskerne unterkneten.
4. Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und zugedeckt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und falten, sodass ein kompaktes Teigpaket entsteht.
5. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (ersatzweise leeres Backblech) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den Rotkornteig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit Roggenmehl bestäuben. 18 ungefähr gleich große Teiglinge abstechen und auf 2 Lagen Backpapier verteilen.
7. Die ersten 9 Teiglinge bei 250°C (Ober-/Unterhitze) in den Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Die Rotkornsemmeln weitere 10 – 12 Minuten knusprig ausbacken. Danach die restlichen 9 Teiglinge backen.
Tipps:
Übernachtgare:
Den Teig gleich nach dem letzten Faltvorgang (nach 2 Stunden) über Nacht in den Kühlschrank stellen (max. 15 Stunden). Am nächsten Tag die Teiglinge kalt abstechen und vor dem Backen etwa 20 Minuten akklimatisieren lassen.
Rotkorn ist eine alte Weizensorte mit einem würzigen Geschmack. Der im Korn enthaltene rote Farbstoff färbt die Krume weinrot – ein echter Hingucker.
(Rezept von Irmi Rumberger)
