Hefevorteig
100 ml Wasser, 15 - 18°C
0,5 g frische Backhefe (kleine erbsenkorngroße Kugel)
100 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
Kochstück
100 ml Vollmilch, kalt
20 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
Brotteig
gereifter Vorteig, Raumtemperatur (siehe Teilrezept)
Kochstück, kalt (siehe Teilrezept)
175 ml Vollmilch, kalt
25 ml Wasser, kalt
380 g Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
7 g frische Backhefe
10 g regionaler flüssiger Honig, z.B. Waldhonig
11 g Salz
50 g Butter, kalt
Außerdem
Weiche Butter und Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl, für die Backform
1 Ei, zum Bestreichen
200°C (Ober-/Unterhitze), nach 30 Minuten auf 180°C senken
insgesamt etwa 50 Minuten
1. (Vortag, abend) Für den Hefevorteig das Wasser in ein großes hohes Glas oder in einen großen Messbecher geben und darin die Backhefe auflösen. Das Mehl unterrühren und zugedeckt 10 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. (Vortag, abend) Für das Kochstück die Milch und das Mehl kalt verrühren und unter stetigem Rühren 1 – 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse zu einem Pudding andickt. Das Kochstück zugedeckt abkühlen lassen und danach über Nacht kaltstellen.
3. (Backtag) Für den Brotteig alle Zutaten (außer Butter) 10 Minuten langsam kneten. Dann den Teig 4 – 5 Minuten auf höchster Stufe auskneten, dabei die Butter nach und nach zugeben und einarbeiten. Der Teig sollte zwischen den Fingern auseinandergezogen gut dehnbar sein, ohne zu reißen.
4. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei den Teig nach 1 und 2 Stunden mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Paket entsteht.
5. Den Teig in 4 gleichgroße Stücke (á 240 g) teilen und auf der Arbeitsfläche zu Kugeln drehen (nicht zu straff). Die Teigkugeln mit dem Teigschluss nach unten in eine gut gefettete und bemehlte Kastenform setzen und zugedeckt etwa 2,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Teigkugeln sollten leicht über den Rand ragen und gut aufgegangen sein (Vollgare).
6. Das Brot mit verquirltem Ei 2 x bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober-/Unterhitze) 30 Minuten ohne Dampf backen. Danach die Backofentemperatur auf 180°C senken und das Sandwichbrot weitere 20 Minuten backen.
Tipps
Ein saftiges weiches Sandwichbrot mit feiner lockerer Krume – sowas lieben Kinder.
Getoastet, wie auch ungetoastet – ein gesunder Hit.
(Rezept von Irmi Rumberger)
