Vollkorn Dinkelseelen mit Kümmel

Zubereitung

1. Für das Mehlkochstück das Wasser, das Salz und das Mehl unter stetigem Rühren aufkochen, bis die Masse zu einem Pudding andickt. Das Mehlkochstück abdecken und mindestens 2 – 3 Stunden (gerne über Nacht) auf Raumtemperatur abkühlen lassen.  

2. Das Mehlkochstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 500 ml Wasser, das Mehl, den Honig und die zerkrümelte Backhefe zugeben. Alles zusammen 8 Minuten langsam kneten. Dann die Butter zugeben und 1 – 1,5 Minuten schnell kneten, dabei das restliche Wasser (50 ml) nach und nach einlaufen lassen. Den Teig nur so lange kneten, bis sich dieser komplett vom Schüsselrand löst und sich zwischen nassen Fingern gut ausziehen lässt, ohne dabei zu reißen. Den Dinkelteig keinesfalls überkneten.

3. Den feuchten Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Paket entsteht. Diesen Faltvorgang nach 30 Minuten wiederholen und anschließend den Teig zugedeckt 18 – 22 Stunden im Kühlschrank (4 – 6°C) reifen lassen.

4. Den Backofen rechtzeitig mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Die Arbeitsfläche gut mit Wasser benetzen (kein Mehl verwenden). Den kalten, feuchten Teig auf die Arbeitsfläche stürzen. Nun die Hände als Teigkarte benutzen. Mit beiden nassen Handkanten einen schmalen Teigling vom Teigrand abdrücken und zum Körper ziehen, sodass ein ca. 12 – 15 cm langer Teigling (ca. 130 – 140 g) entsteht. Je 6 Teiglinge mit etwas Abstand zueinander auf je 1 Lage Backpapier legen.

6. Die Teiglinge mit grobem Salz und Kümmelsamen bestreuen und auf den heißen Backstein/Backblech ziehen.  Sofort 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

7. Die Dinkelseelen bei 250°C (Ober-/Unterhitze) insgesamt 22 – 23 Minuten backen. Erst nach 15 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen. Im Anschluss die restlichen 6 Teiglinge backen.

Tipps:
Das Mehlkochstück verbessert die Frischhaltung, bringt leichte Süße in den Teig und sorgt für eine gute Kruste. Die Butter oder ein anderes festes Fett verbessert das Volumen und macht die Krume fluffiger.

Für knusprige Käse-Seelen die rohen Teiglinge mit grob geriebenem Bergkäse bestreuen. Kein Salz darüberstreuen, da der Käse schon salzig genug ist.

(Rezept von Irmi Rumberger)