Vollkorn Semmelteig
1 kg Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
375 ml Vollmilch, kalt
400 ml Wasser (18 - 20°C)
10 g frische Backhefe
20 g Waldhonig oder flüssiges Backmalz (enzym-inaktiv)
24 g Salz
20 g Butter, kalt
Außerdem
Roggenmehl Type 1150 oder 997
230°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken
insgesamt 20 Minuten + 2 – 3 Minuten nachbräunen bei 230°C
1. Das Mehl, die Vollmilch und 375 ml Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles mit einem Löffel grob vermischen und 45 Minuten quellen lassen.
2. Danach die Backhefe, den Honig, das Salz und die Butter zufügen. Zuerst 8 Minuten langsam und anschließend 4 Minuten schnell kneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. Zum Schluss das restliche Wasser (25 ml) tröpfchenweise zugeben und schnell unterkneten.
3. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und wieder zusammenfalten. Gleich danach den Teig zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (10 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.
4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Von dem Teig 18 Teiglinge (á 105 g) abstehen, diese rundformen und mit dem Teigschluss nach oben in ein gut mit Roggenmehl bemehltes Bäckerleinen legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen und die Teiglinge 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. Die ersten 9 Teiglinge umdrehen und auf 1 Lage Backpapier legen (siehe Tipp). Dann mit einem gezackten Messer kreuzweise etwa 1 cm tief einschneiden. Anschließend auf den heißen Backstein/Backblech ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofen kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Vollkorn Knusperlinge bei 230°C 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 200°C senken. Die Semmeln weitere 10 Minuten backen und anschließend bei 230°C 3 – 4 Minuten nachbräunen. Danach die restlichen 9 Semmeln backen.
Tipp:
Für Semmeln mit „Muster“ die Teiglinge auf das Backpapier legen und unbedingt das überschüssige Roggenmehl mit einem Pinsel abtragen. Dann gut mit Wasser einsprühen und eine Schablone darauflegen. Anschließend gleichmäßig mit Roggenmehl übersieben. Die Vorlage abziehen und beliebig einritzen. Super eignet sich dazu auch ein Teigreste-Reinigungstuch mit Wabenoptik oder ein gehäkeltes Spitzen-Deckchen von Oma!
(Rezept von Irmi Rumberger)
