Vollkorn Hefeteig
1 kg Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl
700 ml Wasser, 20°C
22 g Salz
10 g frische Backhefe
20 g Waldhonig oder flüssiges Backmalz (inaktiv)
35 g Butter, in Stücken
Außerdem
Bio MICRO-feines Weizenvollkornmehl, zum Arbeiten
Sesam- oder Mohnsamen, zum Wälzen (nach Belieben)
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
etwa 20 - 21 Minuten
1. Das MICRO-feine Weizenvollkornmehl und das Wasser (20°C) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit einem Löffel vermengen und 20 Minuten vorquellen lassen.
2. Das Salz, die zerkrümelte Backhefe, den Waldhonig und die Butter in Stücken zugeben. Alles zusammen zuerst 8 Minuten langsam kneten und anschließend etwa 5 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis sich der Teig dünn mit den Fingern ausziehen lässt und nicht mehr reißt.
3. Den Teig in einen geölten rechteckigen Behälter (z.B. Gärbox) oder in eine Auflaufform geben und zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig im Behälter mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht.
4. Den Behälter mit einem Deckel oder mit einer Folie verschließen und den Weckerlteig über Nacht etwa 10 – 14 Stunden bei 4 – 6°C im Kühlschrank reifen lassen.
5. Am nächsten Morgen rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den kalten Weckerlteig leicht mit Mehl bestäuben und auf die Arbeitsfläche kippen. Dann mit einer Teigkarte 18 ungefähr gleichgroße rechteckige Teiglinge abstechen. Die Teiglinge keinesfalls kneten.
6. Nach Belieben die Oberseite der Teiglinge zuerst in etwas Wasser und anschließend in Saaten tupfen. Je 9 Teiglinge auf 1 Lage Backpapier setzen und zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
7. Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein/Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
8. Die Weckerl bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 10 – 11 Minuten fertig backen. Im Anschluss das 2. Blech Weckerl backen.
Tipp
Durch das pudrig fein vermahlene Vollkornmehl gelingen wunderbar luftige Weckerl – perfekt für das Sonntagsfrühstück und das mit wenig Aufwand.
(Rezept von Irmi Rumberger)
