Vollkorn Weizenkruste mit Sauerteig

Zubereitung

1. Das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer kleinen, hohen Schüssel verrühren. Das Mehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 9 - 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Den reifen Sauerteig und alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten langsam und dann 5 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig vollkommen vom Schüsselrand löst. Der Vollkornteig sollte sich mit nassen Fingern gut ausziehen lassen, ohne zu Reißen.

3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach von allen Seiten gut dehnen und zusammenfalten, sodass ein kompaktes Paket entsteht. So bekommt der Teig mehr Struktur und zusätzlich Sauerstoff zum Gären. Danach weitere 45 Minuten ruhen lassen.

4. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem leeren Gusseisentopf mit Deckel auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Den Teig rundformen, gut bemehlen und mit dem Teigschluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Den Brotteig weitere 45 Minuten reifen lassen.

6. Das Brot in den heißen Gusseisentopf kippen, mit dem heißen Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Zuerst 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Hitze auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten backen. Erst 5 Minuten vor Backende den Topfdeckel abnehmen.

Tipps:
Statt dem Gusseisentopf kann das Brot auch in einem vorgeheizten Edelstahltopf (den Deckel stets gut mit aufheizen) oder direkt auf einem heißen Backstein oder Backblech gebacken werden. Dann allerdings zu Backbeginn 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen, um Dampf zu erzeugen.

Für den Sauerteig eignet sich sowohl Weizen-, als auch Roggen-Anstellgut.

(Rezept von Irmi Rumberger)