Vollkorn-Zwirbelchen

Zubereitung

1. (Vortag): Für den festen Weizensauerteig das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser gut verrühren. Das Mehl mit einem Löffel untermengen und kurz mit der Hand verkneten.  Den Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter füllen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 12 – 14 Stunden reifen lassen.

2. (Backtag): Den Sauerteig und 400 ml Wasser (20°C) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Dann mit einem Stabmixer durchmixen, bis sich die Mehlklümpchen aufgelöst haben. Die Mischung darf richtig schäumen. Dann erst das restliche Wasser (315 ml) zufügen und verrühren.

3. Alle anderen Zutaten zugeben. Alles zusammen zuerst 8 Minuten auf kleinster Stufe kneten und anschließend 5 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt.

4. Den Teig in eine geölte Teigwanne legen und zugedeckt 3,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden den Teig von allen Seiten dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht.

5. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

6. Etwas Wasser auf der Arbeitsfläche verteilen und den reifen Teig darauf kippen. Mit einer Teigkarte 3 lange Bahnen abstechen. Jede Teigbahn zuerst in 3 gleich große Rechtecke teilen, dann jedes Rechteck längs nochmal halbieren. Jedes längliche Teigstück mit der nassen Unterseite in Saaten tupfen, nur einmal leicht verdrehen und auf Backpapier setzen. Je 9 Teiglinge passen auf 1 Lage Backpapier.

7. Die ersten 9 Teiglinge bei 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) in den Backofen schieben. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 15 Minuten die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Die Vollkorn-Zwirbelchen weitere 8 - 9 Minuten knusprig ausbacken. Danach die restlichen Teiglinge backen.    

Tipps:
Die Teiglinge nur leicht, wie eine Kordel verdrehen – keinesfalls zu fest, da sonst die Lufteinschlüsse zerstört werden und das Gebäck nicht locker wird.

Übernachtgare:
Den Teig gleich nach dem letzten Faltvorgang (nach 2 Stunden) über Nacht in den Kühlschrank stellen (max. 15 Stunden). Am nächsten Tag die Teiglinge kalt abstechen, in Saaten tupfen und auf Backpapier etwa 20 Minuten akklimatisieren lassen.

(Rezept von Irmi Rumberger)