Walnuss Weckerl

Zubereitung

1. Die Mehle und das Wasser in einer Rührschüssel grob vermengen und 60 Minuten abgedeckt quellen lassen.

2. Die restlichen Zutaten zum Quellteig hinzufügen und alles zusammen 8 Minuten langsam und anschließend 5 Minuten schnell kneten, bis der Teig eine gute Bindung aufweist und nicht mehr reißt. Danach die Walnusskerne einarbeiten.

3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne geben und zugedeckt 3 – 3 ¼ Stunden (je nach Raumtemperatur) reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden jeweils den Teig schonend von allen Seiten dehnen und falten.

4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein (ersatzweise leeres Backblech) auf 240°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

5. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte längs in 3 Bahnen teilen. Jede Teigbahn nach Augenmaß in je 6 rechteckige Stücke teilen. Die Teiglinge mit Hartweizenmehl übersieben und je 9 Stück auf eine Lage Backpapier legen.

6. Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

7. Die Walnuss Weckerl bei 240°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Die Weckerl weitere 8 - 9 Minuten fertig backen. Danach die restlichen 9 Teiglinge backen.  

Tipps:
Das Rezept bietet eine gute Möglichkeit altes Sauerteig-Anstellgut zu Verwerten. Es eignet sich sowohl Roggen- als auch Weizenanstellgut (gerne auch gemischt).

Übernachtgare:
Den Teig nach dem 2. Faltvorgang sofort zugedeckt in den Kühlschrank stellen (4 – 6°C, max. 15 – 16 Stunden).  Am nächsten Morgen die Teiglinge kalt abstechen, etwa 30 Minuten auf Backpapier akklimatisieren lassen und anschließend backen.  

(Rezept von Irmi Rumberger)