Weizensauerteig
5 g Sauerteig-Anstellgut (Weizen oder Roggen), aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
70 ml Wasser (35°C)
70 g Weizenmehl Type 550
Briocheteig
Reifer Weizensauerteig (siehe Teilrezept)
480 g Weizenmehl Type 550
100 ml Vollmilch, kalt
190 g frische Bio-Eier
25 g flüssiger Honig
60 g Zucker
12 g Salz
20 g frische Backhefe
145 g kalte Butter
Außerdem
1 Bio-Ei, zum Bestreichen
Zerlassene Butter, zum Bestreichen
190°C (Ober-/Unterhitze) mit wenig Dampf
ca. 25 Minuten
1. Für den Weizensauerteig das Sauerteig-Anstellgut und das Wasser in ein hohes Glas geben und gut verrühren. Das Weizenmehl mit einem Löffel untermengen und den Sauerteig 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Briocheteig den reifen Weizensauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten (außer Butter) hinzufügen und alles zusammen auf kleinster Stufe 12 Minuten langsam kneten. Den Teig anschließend auf höchster Stufe etwa 8 Minuten gut auskneten. Dann die kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und 1 - 2 Minuten schnell unterkneten, bis die Butter gut in den Teig eingearbeitet ist.
3. Den Briocheteig zugedeckt 75 – 90 Minuten bei Raumtemperatur gut aufgehen lassen. Danach 12 Teigstücke á 95 g abstechen und straff runddrehen. Die Teigkugeln mit dem Teigschluss nach unten in eine gebutterte und bemehlte Bratreine setzen und mit Folie bedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend luftdicht verpackt für 16 – 24 Stunden in den Kühlschrank (5 – 6°C) stellen und die Brioche langsam reifen lassen.
4. Am Backtag die Bratreine aus dem Kühlschrank nehmen und die Teiglinge 1 Stunde zugedeckt akklimatisieren lassen. Den Backofen rechtzeitig auf 190°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Die Teiglinge mit verquirltem Ei bestreichen und die Bratreine in den vorgeheizten Backofen schieben. Sofort 50 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
6. Die Brioche bei 190°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Brioche weitere 10 Minuten goldbraun backen. Für den Glanz noch heiß mit wenig zerlassener Butter bepinseln und abkühlen lassen.
Tipps:
Zum Backen am besten eine Metall-Backform (Emaile oder Edelstahl) verwenden. In einer Keramik-Backform wird der Boden nicht so knusprig, ersatzweise eine Springform (Durchmesser 28 cm) wählen.
Durch den Weizensauerteig und die lange Teigreife bekommt die Brioche ein wunderbares Aroma und hält sich lange frisch.
Mit Aprikosen- oder Hagebuttenmarmelade schmeckt diese luftige Brioche besonders lecker. Dazu die Briocheweckerl nach dem Backen umdrehen und von der Unterseite her mit einer Krapfentülle füllen.
(nach einem Rezept von Monika Drax)
