Vorteig – über Nacht
50 g »EVA« Bio Lievito Madre – Pulver (getrocknete Mutterhefe, ohne Trockenhefe-Zusatz)
110 g warmes Wasser (37 – 38 °C)
125 g Weizenmehl Type 550 oder helles Manitobamehl
Hefeteig
Reifer Vorteig »EVA« (siehe Teilrezept)
175 g lauwarme Vollmilch (30°C)
400 g Weizenmehl Type 550 oder helles Manitobamehl
5 g Salz
60 g feiner Zucker
10 g frische Backhefe
10 g Honig
4 Eigelbe
Mark von 1 Vanilleschote
Schale von 1 Bio-Zitrone
Schale von 1 Bio-Orange
150 g sehr weiche Butter
Zum Verfeinern
150 g Aromaten nach Wahl (eingeweichte Rosinen, Orangeat, Schokotropfen, kandierte gewürfelte Früchte), gerne auch gemischt
Mandelglasur
80 g gemahlene Mandelkerne (mit Haut)
80 g feiner Zucker
2 Eiweiß
Garnitur
2 EL Hagelzucker
50 g ganze Mandelkerne (mit Haut)
Puderzucker, zum Übersieben
170°C (Umluft), ohne Dampf
etwa 33 – 35 Minuten
1. (Vortag) Das Lievito Madre – Pulver in eine kleine Schüssel geben und mit dem Wasser schaumig verrühren. Dann das Weizenmehl zugeben und mit den Händen verkneten. Diesen festen Vorteig in ein hohes Gefäß (z.B. Weckglas oder großes Bierglas) geben und zugedeckt über Nacht (12 – 18 Stunden) bei guter Raumtemperatur reifen lassen. (Hinweis: Der Vorteig sollte sich in die Höhe entwickeln können und nimmt ungefähr das doppelte an Volumen zu.)
2. (Backtag) Den reifen Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit der Vollmilch übergießen. Dann mit einem Schneebesen den Vorteig so gut wie möglich kräftig verrühren und auflösen.
3. Alle weiteren Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten langsam kneten, bis sich ein Teigball bildet. Dann weitere 3 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Die Hälfte der Butter zugeben und vollständig unterkneten, dann erst die restliche Butter zugeben und unterkneten. Den Teig auf höchster Stufe etwa 7 – 8 Minuten intensiv kneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes „Fenster“ entsteht. Reißt der Teig, muss noch etwas geknetet werden).
4. Zum Schluss die Aromaten unterkneten und den Teig zugedeckt 40 – 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Den Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen (á ca. 300 – 320 g) und rund formen. Die Teigkugeln 5 – 10 Minuten entspannen lassen. 2 Teigstücke länglich rollen und in der Mitte etwas flacher ausrollen (für die Flügel). Dann je 1 Stück quer in die Colomba-Backform (nicht einfetten) legen und etwas flach drücken. Die restlichen 2 Teigstücke ebenfalls länglich rollen und längs in die Colomba-Backform als Körper über die Flügel legen. Die Backformen in eine große Plastiktüte packen und 4 – 4,5 Stunden bei Raumtemperatur langsam reifen lassen. (Hinweis: Den Teig unbedingt gut aufgehen lassen, der Körper der Taube soll über den Formenrand hinausragen und an den Seitenrändern sollte ungefähr noch 0,5 cm frei sein.)
6. Rechtzeitig den Backofen auf 170°C (Umluft) vorheizen.
7. Für die Mandelkruste die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker und dem flüssigen Eiweiß verrühren und vorsichtig mit einem Pinsel über dem Teig verteilen. Zum Schluss die Taube mit Hagelzucker bestreuen und mit ganzen Mandelkernen belegen. Danach mit etwas Puderzucker übersieben.
8. Die Colomba im vorgeheizten Backofen bei 170°C (Umluft) 33 – 35 Minuten backen. Danach auf einem Backgitter abkühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.
Tipps:
Die Ostertaube – Colomba Pasquale – ist vor allem in Italien ein traditionelles Ostergebäck und wird gerne verschenkt. Die Colomba Pasquale wird in speziellen Formen gebacken, die die Form einer Friedenstaube darstellen sollen.
Die Mandelkruste versiegelt den Hefeteig und hält die Colomba frisch. So entsteht auch der für die Colomba charakteristische Kontrast aus weichem, rupfigen Teig und knuspriger Zuckerglasur.
Die Colomba Pasquale samt der Papierbackform in Stücke schneiden und erst danach das Papier abziehen.
(Rezept von Irmi Rumberger)
