Vorteig – über Nacht
50 g »EVA« Bio Lievito Madre – Pulver (getrocknete Mutterhefe, ohne Trockenhefe-Zusatz)
110 g warmes Wasser (37 – 38 °C)
125 g helles Manitobamehl oder Weizenmehl Type 550
Hefeteig
Reifer Vorteig »EVA« (siehe Teilrezept)
175 g lauwarme Vollmilch (30°C)
400 g helles Manitobamehl oder Weizenmehl Type 550
5 g Salz
60 g feiner Zucker
10 g frische Backhefe
10 g Honig
4 Eigelbe
Mark von 2 Vanilleschoten
Schale von 1 Bio-Zitrone
Schale von 1 Bio-Orange
150 g sehr weiche Butter
Zum Verfeinern
150 g Aromaten nach Wahl (Rumrosinen, Orangeat, Zitronat, Schokotropfen, Cranbeeries, getrocknete Feigen, Datteln, Pistazienkerne), gerne auch gemischt
Mandelkruste
80 g gemahlene Mandelkerne (mit Haut)
80 g feiner Zucker
2 Eiweiß
Garnitur
2 EL Hagelzucker
50 g ganze Mandelkerne (mit Haut) oder Pistazienkerne
Puderzucker, zum Übersieben
170°C (Umluft), ohne Dampf
etwa 30 - 32 Minuten
1. (Vortag) Das Lievito Madre – Pulver in eine kleine Schüssel geben und mit dem Wasser schaumig verrühren. Dann das Mehl zugeben und mit den Händen verkneten. Diesen festen Vorteig in ein hohes Gefäß (z.B. Weckglas oder großes Bierglas) geben und zugedeckt über Nacht (12 – 18 Stunden) bei guter Raumtemperatur reifen lassen. (Hinweis: Der Vorteig sollte sich in die Höhe entwickeln können und nimmt ungefähr das doppelte an Volumen zu.)
2. (Backtag) Den reifen Vorteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit der Vollmilch übergießen. Dann mit einem Schneebesen den Vorteig so gut wie möglich kräftig verrühren und auflösen.
3. Alle weiteren Zutaten (außer Butter) zugeben und 5 Minuten langsam kneten, bis sich ein Teigball bildet. Dann weitere 3 Minuten auf mittlerer Geschwindigkeit kneten. Die Hälfte der Butter zugeben und vollständig unterkneten, dann erst die restliche Butter zugeben und unterkneten. Den Teig auf höchster Stufe etwa 7 – 8 Minuten intensiv kneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes „Fenster“ entsteht. Reißt der Teig, muss noch etwas geknetet werden).
4. Zum Schluss die Aromaten unterkneten und den Teig zugedeckt 40 – 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
5. Den Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen (á ca. 300 - 320 g) und straff rund formen. Die Teigkugeln mit dem Teigschluss nach unten in die Panettone-Förmchen setzen. Die Backförmchen in eine Plastiktüte packen und 4 – 4,5 Stunden bei Raumtemperatur langsam reifen lassen. (Hinweis: Den Teig unbedingt gut aufgehen lassen, die runde Teigkuppel soll mittig über den Formenrand hinausragen und an den Seitenrändern sollte ungefähr noch 0,5 cm frei sein.)
6. Rechtzeitig den Backofen auf 170°C (Umluft) vorheizen.
7. Für die Mandelkruste die gemahlenen Mandeln mit dem Zucker und dem flüssigen Eiweiß verrühren und vorsichtig mit einem Pinsel über dem Teig verteilen. Zum Schluss mit Hagelzucker bestreuen und mit ganzen Mandelkernen belegen. Danach mit etwas Puderzucker übersieben.
8. Die Panettone im vorgeheizten Backofen bei 170°C (Umluft) 30 – 32 Minuten backen. Danach auf einem Backgitter abkühlen lassen und erst am nächsten Tag anschneiden.
Tipps:
Dieses luftige Hefegebäck wird nicht nur in Italien gerne in der Vorweihnachtszeit verschenkt. Auch bei uns ist der Panettone sehr beliebt und erfreut jeden Genießer.
Die Mandelkruste versiegelt den Hefeteig und hält den Panettone frisch. So entsteht auch der für den Panettone charakteristische Kontrast aus weichem, rupfigen Teig und knuspriger Zuckerglasur.
(Rezept von Irmi Rumberger)
