Alpen-Focaccia

Zubereitung

1. Für den Focaccia-Teig das Weizen-Pizzamehl und das kalte Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Dann mit einem Löffel vermengen und mindestens 30 Minuten (am besten 60 Minuten) vorquellen lassen.

2. Danach das Salz, die zerkrümelte Backhefe und das Sauerteig-Anstellgut (wenn vorhanden) zugeben. Alles zusammen 10 Minuten langsam und anschließend 7 – 8 Minuten schnell kneten (siehe Tipp).

3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Danach den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende mit nassen Händen auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären. Diesen Vorgang nach 60 und 90 Minuten wiederholen (insgesamt 3 x Falten). Anschließend sollte der Teig mit Gärblasen durchzogen sein und ungefähr 30% seines Volumens zugenommen haben.

4. Den Teig zugedeckt mindestens 12 Stunden (maximal 24 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen.

5. Rechtzeitig den Backofen vorzugsweise mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 280°C min. 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

6. Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte in 2 Hälften teilen. Den kalten Teig nebeneinander auf eine Lage Backpapier legen und 15 Minuten akklimatisieren lassen. Danach mit beiden nassen Handkanten den Teig alle 2 – 3 cm bis zum Boden eindrücken, sodass lange Furchen entstehen und die Teigplatte etwas auseinander gedrückt wird. Dabei darauf achten, dass die Luft so gut wie möglich im Teig bleibt. Die Teigfladen 25 – 30 Minuten ruhen lassen.

6. Für das Brotgewürz-Öl das Olivenöl, den fein gehackten Rosmarin und das gemahlene Brotgewürz verrühren. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und mit etwas Kräutersalz vermischen.

7. Die Kartoffelwürfel in die Teigfurchen legen und festdrücken. Dann die Focaccia gleichmäßig mit dem Brotgewürz-Öl bepinseln und mit grobem Salz bestreuen.

8. Dann samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1/2 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Backofentemperatur auf 250°C senken.

9. Die Alpen-Focaccia bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 5 - 8 Minuten knusprig ausbacken.

Tipps:
Wenn der Teig nach dem Kneten nicht ganz glatt wird, ist das nicht schlimm. Durch das Falten und die lange Reifezeit hat der Teig genügend Zeit sich zu entwickeln.

Wer kein Brotgewürz mag, lässt es einfach weg.

Die Alpen-Focaccia schmeckt frisch am besten. Luftdicht abgedeckt hält sie sich ohne weiters 1 – 2 Tage, bei Bedarf einfach 2 - 3 Minuten bei 220°C knusprig aufbacken.

(Rezept von Irmi Rumberger)