Alpenbaguette mit Ruchmehl

Zubereitung

1. Für den Roggensauerteig das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser gut verrühren und mit dem Mehl vermengen. Den Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter (z.B. Weckglas oder kleiner Messbecher) füllen und bei Raumtemperatur (22°C) etwa 12 Stunden reifen lassen. Hinweis: Der Sauerteig muss sich in die Höhe entwickeln können und nimmt etwa das Doppelte an Volumen zu. Idealerweise sollte der fertige Sauerteig nicht eingefallen sein.

2. Den reifen Sauerteig, das Ruchmehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles mit einem Kochlöffel kurz vermischen, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Diesen Teig 45 Minuten bei Raumtemperatur (22°C) vorquellen lassen (Autolyse).

3. Das Salz und die zerkrümelte Backhefe zugeben und zuerst 10 Minuten langsam und anschließend 2 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt und nicht mehr reißt.  

4. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur (22°C) ruhen lassen. Danach den Teig im Behälter mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Den Teig weitere 30 Minuten ruhen lassen und danach den Faltvorgang wiederholen.

5. Im Anschluss den Teig zugedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur (22°C) langsam reifen lassen. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

6. Den Baguetteteig behutsam auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen. 8 Teigstücke á etwa 220 g abstechen, diese locker zu Zylinder aufrollen, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken.

7. Die Teigrollen mit der Teignaht nach oben 30 Minuten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teigrollen gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberklappen.

8. Die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen. Jeweils den oberen langen Rand zur Mitte hin falten, dabei mit den Fingern nur die Teighaut fassen und mittig fixieren, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Danach wieder die Teighaut der oberen Kante mit den Fingern fassen, umklappen und mit der unteren Randkante gut festdrücken. Die entstandene straffe Rolle nun mit beiden flachen Händen nur an den Enden spitz ausrollen. In der Mitte nur leicht langrollen - es sollen kurze, dicke Baguettes entstehen.

9. Die Baguette-Teiglinge mit der Teignaht nach oben zurück auf das bemehlte Bäckerleinen legen. Dazwischen das Bäckerleinen hochziehen, sodass die Baguettes gut gestützt werden. Das restliche Bäckerleinen über die Baguette-Teiglinge klappen und 30 Minuten ruhen lassen.

10. Die ersten 4 Teiglinge vorsichtig mit Hilfe einer Kippdiele aufnehmen und mit der Teignaht nach unten auf eine Lage Backpapier legen. Im Anschluss etwa 5 - 6 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen, damit die Teiglinge leicht verhauten. Mit einem Baguettemesser schnell und beherzt 1 langen Schnitt flach unter der Teighaut einschneiden.

11. Die Baguettes mit Hilfe eines Einschießers auf den heißen Backstein befördern. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Baguettes bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 24 – 25 Minuten kräftig backen. Den Dampf erst nach 20 Minuten ablassen. Die restlichen 4 Baguettes im Bäckerleinen lassen, zwischenzeitlich kühl stellen und erst danach backen.  

Tipp:
Im Hauptteig unbedingt kaltes Wasser verwenden, die Teigtemperatur sollte nämlich nach dem Kneten nicht über 23 – 24°C liegen. An heißen Sommermonaten unbedingt das Wasser vorkühlen oder mit ein paar Eiswürfeln runterkühlen (meist läuft das Wasser dann nicht kalt genug aus der Leitung).  

(Rezept von Irmi Rumberger)