Alpenroggen-Sauerteig – 1. Stufe
150 ml Wasser (40°C)
5 g aktives Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank
150 g Alpenroggenmehl®, Raumtemperatur
Alpenroggen-Sauerteig – 2. Stufe
Alpenroggen-Sauerteig, reif (1. Stufe)
400 ml Wasser (45°C)
300 g Alpenroggenmehl®, Raumtemperatur
Alpenroggen-Brotteig
Alpenroggen-Sauerteig, reif (2. Stufe)
650 g Alpenroggenmehl®, Raumtemperatur
300 ml Wasser (38 – 40°C)
20 g Brotgewürz, gemahlen
22 g Salz
2 EL neutrales Pflanzenöl, z.B. Sonnenblumenöl
Zum Arbeiten
Alpenroggenmehl®
260°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 190°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 80 Minuten
1. SAUERTEIG - STUFE 1: Das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer kleinen hohen Schüssel verrühren. Das Alpenroggenmehl® mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 14 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. SAUERTEIG – STUFE 2: Den reifen Sauerteig (Stufe 1) in eine größere Schüssel füllen und mit dem Wasser kräftig verrühren. Dann mit einem Löffel das Alpenroggenmehl® unterrühren. Der eher flüssige Sauerteig sollte jetzt eine Anfangstemperatur von 31 – 32°C aufweisen. Den Sauerteig (Stufe 2) zugedeckt etwa 3,5 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis er an Volumen zugenommen hat und sich sich an der Oberfläche eine gut sichtbare Wölbung zeigt.
3. Für den Brotteig den reifen Sauerteig (Stufe 2) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten zugeben und zuerst 8 Minuten sehr langsam vermischen. Anschließend 1 Minute schneller kneten, bis der Teig gut gebunden ist. Zwischendurch immer wieder mit einer Gummispatel den Teig vom Schüsselrand ablösen. Der Teig ist sehr klebrig.
4. Den Brotteig zugedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit reichlich Alpenroggenmehl® rundwirken, gut mit Roggenmehl bemehlen und mit dem Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb legen. Die Teigoberfläche mit Alpenroggenmehl® bestäuben.
5. Den Brotteig solange bei Raumtemperatur ohne Abdeckung aufgehen lassen, bis sich an der bemehlten Oberfläche etwa 0,5 cm dicke Risse bilden. Das dauert je nach Sauerteig-Aktivität und Raumtemperatur etwa 1,5 Stunden.
7. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 260°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den Brotteig auf 1 Lage Backpapier kippen und ohne Abdeckung nochmal etwa 40 – 45 Minuten bis zur Vollgare reifen lassen. Der Brotteig läuft etwas in die Breite und es zeigen sich gleichmäßige Risse.
7. Das Brot auf den heißen Backstein/Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 100 ml warmes Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 7 Minuten die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Anschließend die Backofentüre 3 Minuten mit einem kleinen Spalt geöffnet lassen, dazu z.B. ein zusammengelegtes Geschirrtuch einklemmen. Ein zu frühes Schließen der Backofentüre verursacht unkontrollierte breite Risse an der Brotoberfläche. Danach die Backofentemperatur auf 190°C senken und das Brot weitere 70 Minuten fertig backen. Je nach Bräunung nochmal 3 – 4 Minuten bei 250°C nachbräunen.
Tipps:
Bei diesem reinem Sauerteigbrot mit 100% Roggenanteil unbedingt auf die genauen Wassertemperaturen achten.
Die 1. Sauerteigstufe dient dem Geschmack und der Aromaentfaltung.
In der 2. Sauerteigstufe entwickelt sich vor allem die Triebkraft der Hefen im Sauerteig und ist nötig, um einen guten Ofentrieb zu bekommen. Wer auf der sicheren Seite sein will, gibt dem Hauptteig zusätzlich 2 g frische Backhefe zu. Dies ist aber bei einem aktiven Sauerteig-Anstellgut (aus dem Kühlschrank) nicht nötig.
Das Alpenroggenmehl® ist eine spezielle Mischung verschiedener Roggensorten. Die Brote haben ein unvergleichlich würziges und kräftiges Aroma und punkten mit einer langen Frischhaltung.
Den Alpenroggenlaib vorzugsweise 1 Tag ruhen lassen, danach erst anschneiden.
(Rezept von Irmi Rumberger)
