Hefeteig
900 g Weizenmehl Type 550
100 g Roggenmehl Type 1150 oder Type 997
650 ml Vollmilch, kalt
20 g Salz
15 g flüssiges Backmalz (inaktiv) oder flüssiger Honig
1 EL Sonnenblumenöl
6 g frische Backhefe
20 g Roggen-Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden)
Außerdem
2 l Wasser
Etwas Rohrohrzucker oder Honig, für das Kochwasser
Topping
Sesam- und Mohnsamen, nach Wahl
210°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf
20 - 22 Minuten
1. Das Weizenmehl, das Roggenmehl und die Vollmilch in einer Rührschüssel kurz mit dem Löffel vermengen. Das Salz, das Backmalz, das Sonnenblumenöl, die zerkrümelte Backhefe und das Roggen-Sauerteig-Anstellgut zugeben. Alles zusammen zuerst 6 Minuten auf kleinster Stufe und dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, bis ein glatter geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Hefeteig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
2. Von dem Hefeteig 14 Teigstücke (á 120 g) abstechen. Diese auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand rundwirken und mit der Teignaht nach unten etwa 5 – 10 Minuten entspannen lassen.
3. Die Teigkugel in die Hand nehmen und mittig mit den Fingern ein Loch durchdrücken oder mit einem Kochlöffelstiel durchstechen. Dann mit beiden Händen vorsichtig rund auseinander ziehen, sodass das Loch sich auf einen Durchmesser von etwa 4 cm weitet. Die Teigringe mit reichlich Abstand in geölte Teigwannen oder auf geölte Bleche legen und luftdicht verschlossen 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach über Nacht (12 – 16 Stunden) im Kühlschrank (4 – 6°C) reifen lassen.
4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 210°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen und 45 Minuten akklimatisieren lassen.
5. Das Wasser aufkochen und mit Zucker oder Honig süßlich abschmecken. Die ersten 7 Teiglinge nach und nach in das kochende Wasser gleiten lassen und 15 – 20 Sekunden kochen. Dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf 1 Lage Backpapier legen. Sofort mit reichlich Sesam- oder Mohnsamen bestreuen, solange die Oberfläche noch nass ist.
6. Die ersten 7 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
9. Die Bagels bei 210°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 20 - 22 Minuten backen. Den Dampf nicht ablassen. Danach erst die restlichen 7 Teiglinge kochen, bestreuen und backen.
Tipps:
Die Bagels lassen sich sehr gut einfrieren. Sie schmecken auch super mit geschälten Hanfsamen!Wenn es schneller gehen soll – Die Teiglinge etwa 2 – 2,5 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen, danach gleich kochen und backen. Die Hefemenge dann um 2 g erhöhen.
(Rezept von Irmi Rumberger)
