Baguette Brötchen „Rustica“

Zubereitung

1. Das Mehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit einem Löffel kurz vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Das Salz und die Backhefe zugeben und zuerst 8 Minuten langsam und weitere 2 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt und nicht mehr reißt.  

3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit feuchten Händen dehnen und wieder zusammenfalten. Den Teig weitere 45 Minuten ruhen lassen und danach den Faltvorgang wiederholen.

4. Im Anschluss den Teig zugedeckt etwa 22 - 24 Stunden (maximal 2 Tage) im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

6. Den Brötchenteig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit der Teigkarte zu einem Rechteck zurechtschieben. 6 gleichgroße Teigstücke abstechen und diese locker, aber dennoch leicht straff zu Zylinder aufrollen, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Die Teignaht mit den Fingerspitzen gut fixieren, damit sie nicht aufgeht. Danach in reichlich Roggenmehl wälzen.

7. Die Teiglinge mit der Teignaht nach unten 45 Minuten auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Bäckerleinen legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Das restliche Bäckerleinen darüberklappen.

8. Die Teiglinge mit der Teignaht nach oben auf 1 Lage Backpapier legen und in den gut vorgeheizten Backofen bei 250°C (Ober-/Unterhitze) schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und die Brötchen weitere 10 Minuten kräftig backen. Je nach Bräunung 2 – 3 Minuten bei 250°C nachbräunen.

Tipps:
Durch die lange kalte Teigreife bekommen die Baguette Brötchen ein wunderbar leicht süßliches und dennoch herzhaftes Aroma – schöne rustikale Brötchen, mit unregelmäßiger Porung, elastischer Krume und kräftiger Kruste.

Bei sommerlichen Temperaturen das Wasser am besten mit ein paar Eiswürfel runterkühlen, wenn es nicht kalt genug aus der Leitung läuft.

Für die doppelte Menge Teig am besten eine Gärwanne oder rechteckige Auflaufform für die Teigreifung nutzen, so lassen sich die Teiglinge später besser abstechen und portionieren.

(Rezept von Irmi Rumberger)