Baguette „Rustica“ T80

Zubereitung

1. Das Mehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit einem Löffel kurz vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur vorquellen lassen.

2. Das Salz und die zerkrümelte Backhefe zugeben und zuerst 8 Minuten langsam und weitere 2 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt und nicht mehr reißt.  

3. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit feuchten Händen dehnen und wieder zusammenfalten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Den Teig weitere 45 Minuten ruhen lassen und danach den Faltvorgang wiederholen.

4. Im Anschluss den Teig zugedeckt etwa 22 - 24 Stunden (maximal 2 Tage) im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 260°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen. Den Baguetteteig aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt 1 Stunde akklimatisieren lassen.

6. Den Baguetteteig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. 8 Teigstücke á etwa 215 g abstechen, diese locker zu Zylinder aufrollen, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken.

7. Die Teigrollen mit der Teignaht nach oben 30 Minuten auf ein mit Roggenmehl bestäubtes Bäckerleinen legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teigrollen gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberklappen.

8. Die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen. Jeweils den oberen langen Rand zur Mitte hin falten, dabei mit den Fingern nur die Teighaut fassen und mittig fixieren, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Danach wieder die Teighaut der oberen Kante mit den Fingern fassen, umklappen und mit der unteren Randkante gut festdrücken. Die entstandene straffe Rolle nun mit beiden flachen Händen auf der nur leicht bemehlten Arbeitsfläche leicht lang rollen (etwa 25 - 28 cm) und die Enden spitz zulaufen lassen. Die Baguette-Teiglinge mit der Teignaht nach oben zurück auf das bemehlte Bäckerleinen legen. Dazwischen das Bäckerleinen hochziehen, sodass die Baguettes gut gestützt werden. Das restliche Bäckerleinen über die Baguette-Teiglinge klappen und 30 Minuten ruhen lassen.

9. Die ersten 4 Teiglinge vorsichtig mit Hilfe einer Kippdiele aufnehmen und mit der Teignaht nach unten auf eine Lage Backpapier legen. Im Anschluss mit Roggenmehl übersieben und 4 – 5 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen, damit die Teiglinge leicht verhauten. Mit einem Baguettemesser längs 1 langen Schnitt flach unter der Teighaut schnell und beherzt einschneiden.

10. Die Baguettes mit Hilfe eines Einschießers auf den heißen Backstein befördern. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Baguettes bei 260°C (Ober-/Unterhitze) 22 - 23 Minuten kräftig backen. Den Dampf erst 2 Minuten vor Backende ablassen. Die restlichen 4 Baguettes zwischenzeitlich kühler stellen und erst danach backen.  

Tipps:
Der Baguetteteig braucht unbedingt kaltes Wasser - bei sommerlichen Temperaturen das Wasser am besten rechtzeitig kaltstellen oder sich mit ein paar Eiswürfeln weiterhelfen.  

Durch das Aufarbeiten und Übersieben mit Roggenmehl bekommen die Baguettes zusätzlich den gewünschten rustikalen Charakter.

(Rezept von Irmi Rumberger)