Baguette

Zubereitung

1. Das Weizenmehl und das kalte Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Löffel vermischen. Den Quellteig 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen (Autolyse).

2. Das Salz und die zerkrümelte Backhefe zugeben und alles zusammen mit dem Knethacken 8 Minuten langsam kneten. Dann 1 – 2 Minuten auf hoher Stufe kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst.

3. Den Teig in eine geölte Teigwanne (Gärbox) oder eine große Auflaufform geben und zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach den Teig im Behälter mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen, so bekommt der Teig mehr Stabilität.

4. Den Behälter mit einem Deckel oder einer Folie verschließen und den Baguetteteig ca. 2 Tage (etwa 24 - 36 Stunden) bei 4 – 6°C im Kühlschrank reifen lassen.

5. Am Backtag den Baguetteteig aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt 1 Stunde akklimatisieren lassen. Gleichzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) gut vorheizen (mindestens 1,5 Stunden).

6. Die Arbeitsfläche mit Weizenmehl bestreuen. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Baguetteteig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann mit einer Teigkarte 6 Teigstücke á etwa 280 g abstechen, diese zu Zylinder einrollen, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Die Teigrollen mit dem Schluß nach oben 30 Minuten auf ein bemehltes Bäckerleinen (ersatzweise Geschirrtuch) legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teigrollen gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen oder eine Folie darüberlegen.

7. Die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen, dann leicht flach drücken. Jeweils den oberen langen Rand zur Mitte hin falten, dabei mit den Fingern nur die Teighaut fassen und mittig fixieren, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Danach wieder die Teighaut der oberen Kante mit den Fingern fassen, umklappen und mit der unteren Randkante gut festdrücken. Die entstandene straffe Rolle nun mit beiden flachen Händen auf der nur leicht bemehlten Arbeitsfläche lang rollen (etwa 30 – 35 cm) und die Enden spitz zulaufen lassen. Die Baguette-Teiglinge mit dem Schluss nach oben zurück auf das bemehlte Bäckerleinen legen, dazwischen das Bäckerleinen hochziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Baguettes gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen oder eine Folie darüberlegen. Die Baguette-Teiglinge 30 Minuten ruhen lassen.

8. Danach 3 Teiglinge vorsichtig mit Hilfe einer Kippdiele vom Bäckerleinen aufnehmen und mit den Schluss nach unten auf eine Lage Backpapier legen. Diese 3-mal länglich mit flach gehaltener scharfer Klinge (Baguettemesser, Rasierklinge oder scharfes gezacktes Messer) schnell und beherzt einschneiden.

9. Die Baguettes mit Hilfe eines Einschießers und samt dem Backpapier auf den heißen Backstein befördern. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

9. Die Baguettes bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 21 - 23 Minuten backen. Den Dampf erst 2 Minuten vor Backende ablassen und die Baguettes knusprig goldbraun ausbacken. Danach die restlichen 3 Baguettes backen.

Tipp: Eine knusprige, dünne Kruste und große Poren in der Krume sind das Ergebnis einer langen Teigreifung und einer speziellen Teigbearbeitungstechnik.

Für rustikal aufgerissene Baguettes die langen Teiglinge mit dem Schluss nach oben backen und nicht einschneiden.

Wer keinen Backstein hat, heizt ein leeres Backblech mit auf.

(Rezept von Irmi Rumberger)