Roggen-Sauerteig
375 ml Wasser (35°C)
30 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
375 g Bio Champagner-Roggenmehl Type 1150, ersatzweise Roggenmehl Type 1150
Hauptteig
Champagnerroggen-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
525 ml Wasser (30°C)
300 g Weizenmehl Type 812
450 g Bio Weizen-Ruchmehl, bayrisch
10 g frische Backhefe
25 g Salz
20 g gemahlenes Brotgewürz
Gewürzkruste
Bio Champagner-Roggenmehl Type 1150 oder Roggenmehl Type 1150, zum Arbeiten
10 - 15 g gemahlenes Brotgewürz
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 60 - 65 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Hauptteig den reifen Sauerteig und alle anderen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zuerst 5 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe und zuletzt etwa 4 - 6 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig gut gebunden hat. Der Teig löst sich nicht ganz vom Schüsselrand.
3. Den Teig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. 2 Gärkörbe mit Roggenmehl bestäuben und das gemahlene Brotgewürz hineinstreuen. Den Teig in 2 Stücke teilen und mit etwas Roggenmehl rundformen. Das überschüssige Mehl von den Laiben entfernen und anschließend die Laibe mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe legen. Den Brotteig weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
4. Währenddessen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Die Brote auf den heißen Backstein/Backblech kippen und mit einem gezackten Messer jeweils 4 flache Schnitte (rautenförmig) einschneiden. Sofort 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
6. Die Brote bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und die Brote weitere 50 Minuten backen. Zum Schluss die Backofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und etwa 4 – 5 Minuten nachbräunen.
Tipp
Das Brot bekommt eine knusprige und durch das gemahlene Brotgewürz eine äußerst aromatische Kruste. Ein guter Tipp für alle, die kein ganzes Brotgewürz mögen, aber dennoch den Geschmack lieben.
(Rezept von Irmi Rumberger)
