Champagnerroggen-Sauerteig
375 ml Wasser (35°C)
30 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
375 g Champagner-Roggenmehl Type 1150, ersatzweise Roggenmehl Type 1150
Hauptteig
Champagnerroggen-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
550 ml Wasser (30°C)
600 g bayrisches Dinkel-Ruchmehl
150 g Dinkelmehl Type 630
25 g getrocknetes, gemahlenes Restbrot oder Bio-Semmelbrösel
25 g gemahlenes Brotgewürz (nach Belieben)
10 g frische Backhefe
25 g Salz
Außerdem
250 g Walnusskerne (nach Belieben)
Champagner-Roggenmehl Type 1150, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 210°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 75 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Champagner-Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten und den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zuerst 5 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe und zuletzt 2 – 4 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig gut gebunden ist und sich nahezu vom Schüsselrand löst.
3. Nach Belieben zum Schluss die Walnusskerne unterkneten.
4. Den Teig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach rundformen und mit dem Schluss nach unten in einen großen, bemehlten Gärkorb legen. Den Brotteig weitere 45 – 50 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
5. Währenddessen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Das Brot auf den heißen Backstein/Backblech kippen. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Den Krustenlaib bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 50 Minuten backen. Zum Schluss die Backofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und das Brot etwa 8 - 10 Minuten nachbräunen.
Tipp: Der bayrische Krustenlaib zeichnet sich durch eine krosse und gut gebräunte Kruste aus und hält sich lange Zeit frisch. Das saftige Brot hat ein mild-säuerliches und fein-nussiges Aroma. Die Walnusskerne können auch weggelassen werden.
»Restbrot«: Altbackene Brotreste können für eine spätere Verwendung in Brotteigen sehr gut wiederverwertet werden. Dazu das altbackene Brot in dünne Scheiben schneiden und mehrere Stunden im Backofen bei 100°C (Umluft) vollständig trocknen. Danach im Mixer fein mahlen und gut verschlossen in einem Glas aufbewahren.
(Rezept von Irmi Rumberger)
