Roggensauerteig
10 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
200 ml Wasser (38 - 40°C)
200 g Champagner-Roggenmehl Type 1150
Kümmel-Brotteig
Reifer Roggensauerteig, reif (siehe Teilrezept)
200 g Champagner-Roggenmehl Type 1150
200 g Dinkelmehl Type 1050
100 g Dinkelvollkornmehl
100 g gekochte mehlige Kartoffeln, gepellt und durchgepresst
350 ml Wasser (33 – 35°C)
16 g Salz
10 g (1 EL) Kümmel aus Oberbayern, ganz
10 g (1 EL) Kümmel aus Oberbayern, frisch gemörsert oder gemahlen
5 g frische Bio-Backhefe, zerkrümelt
Zum Bestreuen und Arbeiten
Champagner-Roggenmehl Type 1150
1 – 2 EL Kümmel aus Oberbayern, ganz
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 210°C senken
insgesamt etwa 60 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer kleinen, hohen Schüssel verrühren. Das Champagner-Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Brotteig den reifen Sauerteig und alle weiteren Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 5 Minuten langsam und dann 1 Minute auf höchster Stufe kneten, bis der Teig eine gute Bindung aufweist.
3. Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Einen Gärkorb gut bemehlen und mit Kümmelsamen ausstreuen. Den Teig rundformen und mit dem Teigschluss nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen. Den Brotteig weitere 50 – 55 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Das Brot auf den heißen Backstein/Backblech kippen. Sofort eine 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
6. Den Kümmellaib bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 45 Minuten backen.
Tipps
Der Qualitätskümmel kommt aus regionalem Anbau und stammt von Landwirt und Mutmacher Jakob Lipp aus Brandmeier – ein hocharomatischer Kümmel mit ausgezeichnetem Geschmack!
Die Kartoffeln (gerne vom Vortag) unbedingt kalt unter den Teig kneten.
(Rezept von Irmi Rumberger)
