Bürli nach Schweizer Art

Zubereitung

1. Für den Vorteig das Wasser in ein hohes großes Gefäß (Weckglas oder Messbecher) füllen. Die Backhefe zugeben und auflösen. Dann das Weizenmehl mit einem Löffel untermengen. Den Vorteig zugedeckt 2 – 3 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist und sich Bläschen bilden. Danach den Vorteig in den Kühlschrank stellen und mindestens 12 bis maximal 24 Stunden langsam aufgehen und reifen lassen.

2. Zuerst den reifen, kalten Vorteig und das kalte Wasser (350 ml) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Danach alle weiteren Zutaten hinzugeben und alles zusammen 10 Minuten auf kleinster Stufe vermischen und langsam kneten. Anschließend 5 – 8 Minuten bei höchster Stufe weiterkneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und sich ein absolut stabiles Klebergerüst gebildet hat. Wenn der Teig noch reißt, unbedingt weiterkneten, bis dieser die „Fensterprobe“ besteht (siehe Tipp). Zum Schluss hin das restliche Wasser (25 ml) langsam zugeben und bei höchster Stufe weiterkneten, bis das Wasser aufgenommen worden ist.

3. Den Teig in eine geölte große Schüssel geben und insgesamt 3 Stunden zugedeckt stehen lassen. Nach 60 und 120 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende mit nassen Händen auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären.

4. Rechtzeitig den Backofen vorzugsweise mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 240°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

5. Den luftig aufgegangen Teig mit Roggenmehl bestäuben und auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann die Teigoberfläche ebenfalls mit etwas Roggenmehl bestäuben und 8 Teiglinge (á ca. 155- 160 g) abwiegen.

5. Ein Bäckerleinen oder ein Leinengeschirrtuch mit reichlich Roggenmehl bestäuben. Die Teiglinge locker rundformen, dabei so wenig wie möglich Gärblasen aus dem luftigen Teig drücken. Je 2 gut bemehlte Teiglinge mit dem Schluss (Teignaht) nach oben und eng aneinander liegend auf das Bäckerleinen legen. Zwischen den 4 Doppel-Bürlis das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen, am besten auch an den Seiten. Die Doppel-Bürli 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

6. Die Doppel-Bürli vorsichtig mit beiden Händen aus dem Bäckerleinen nehmen, umdrehen und auf 1 Lage Backpapier legen. Dann samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

9. Die Bürli bei 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 20 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und weitere 25 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

Tipps:
„Fenstertest“
Der sogenannte Fenstertest dient zur Beurteilung des Klebergerüstes. Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinander gezogen, sodass eine dünne Membran (Fenster) entsteht. Reißt der Teig, dann ist das Klebergerüst nur gering ausgeprägt und der Teig muss noch etwas geknetet werden. Läßt sich die Membran dünn und straff auseinanderziehen, ist der Teig fertig ausgeknetet und sollte auch nicht länger geknetet werden. Durch ein ausgebildetes Klebergerüst kann der Teigling später beim Backen besser aufgehen.

Die Bürli unbedingt kräftig und dunkelbraun ausbacken, nur so bekommen sie eine krachende, splitternde Kruste.

(Rezept von Irmi Rumberger)