Buttermilchkruste

Zubereitung

1. (Vortag, abend): Die Backhefe zusammen mit dem Backmalz in dem Wasser auflösen. Die Buttermilch und das Weizenmehl zugeben. Alles zusammen (außer Salz) in der Küchenmaschine 8 Minuten langsam kneten. Anschließend das Salz hinzufügen und 5 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schüsselrand löst und sich ohne zu Reißen gut dehnen lässt.

2. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und zugedeckt ruhen lassen. Nach 45 und 90 Minuten den Teig mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und wieder zusammenfalten, das gibt dem Teig eine bessere Stabilität. Anschließend den Teig 13 – 15 Stunden bei Raumtemperatur (21 – 22°C) langsam reifen lassen.

3. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und behutsam zu einer Kugel wirken, dabei sollten so wenig wie möglich Gasbläschen entweichen. Den Teigling mit dem Teigschluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur 90 Minuten aufgehen lassen.

4. Rechtzeitig den Backofen am besten mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Den Teigling auf eine Lage Backpapier stürzen und mit einem Baguettemesser oder einer Rasierklinge beliebig einritzen. Das Brot auf den heißen Backstein befördern. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

6. Die Buttermilchkruste bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.

Tipp:
Für ein Brot mit „Muster“ den Teigling auf das Backpapier stürzen und unbedingt das überschüssige Roggenmehl mit einem Pinsel abtragen. Dann gut mit Wasser einsprühen und eine Schablone darauflegen. Anschließend gleichmäßig mit Roggenmehl übersieben. Die Vorlage abziehen und beliebig einritzen. Super eignet sich dazu auch ein Teigreste-Reinigungstuch mit Wabenoptik oder ein gehäkeltes Spitzen-Deckchen von Oma!

(Rezept von Irmi Rumberger)