Champagnerroggen-Sauerteig
375 ml Wasser (35°C)
30 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
375 g Champagner-Roggenmehl Type 1150, ersatzweise Roggenmehl Type 1150
Hauptteig
Champagnerroggen-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
550 ml Wasser (30°C)
600 g Weizenmehl Type 550
150 g bayrisches Weizen-Ruchmehl, ersatzweise Weizenmehl Type 1050
25 g getrocknetes, gemahlenes Restbrot oder Bio-Semmelbrösel (siehe Tipp)
10 g frische Backhefe
25 g Salz
20 g gemahlenes Brotgewürz (nach Belieben)
Außerdem
Champagner-Roggenmehl Type 1150, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 60 - 65 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Champagner-Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten und den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zuerst 5 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe und zuletzt etwa 4 - 6 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig gut gebunden hat. Der Teig löst sich nicht ganz vom Schüsselrand.
3. Den Teig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in 2 Stücke teilen, rundformen und mit dem Schluss nach oben in 2 bemehlte Gärkörbe legen. Den Brotteig weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
4. Währenddessen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Die Brote auf den heißen Backstein/Backblech kippen und mit einem gezackten Messer jeweils 4 flache Schnitte (Raute) einschneiden. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
6. Die Brote bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und die Brote weitere 50 Minuten backen. Zum Schluss die Backofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und etwa 4 – 5 Minuten nachbräunen.
Tipp
»Restbrot«: Altbackene Brotreste können für eine spätere Verwendung in Brotteigen sehr gut wiederverwertet werden. Dazu das altbackene Brot in dünne Scheiben schneiden und mehrere Stunden im Backofen bei 100°C (Umluft) vollständig trocknen. Danach im Mixer fein mahlen und gut verschlossen in einem Glas aufbewahren.
Wer kein Restbrot bzw. Semmelbrösel hat, reduziert einfach die Wassermenge um 50 ml.
(Rezept von Irmi Rumberger)
