Dinkel-Flûtes

Zubereitung

1. (Vortag) Für das Brühstück das Dinkelmehl in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser überbrühen. Alles mit einem Löffel vermengen und zugedeckt 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. (Vortag) Für den Sauerteig das Anstellgut mit dem Wasser in einem hohen Messbecher oder Weckglas gut verrühren. Das Dinkelmehl mit einem Löffel untermengen und zugedeckt 12 – 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. (Backtag) Den reifen Sauerteig mit dem Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und von Hand mit einem Schneebesen gut aufrühren. Die restlichen Zutaten hinzufügen. Zuerst auf kleinster Stufe 8 Minuten langsam und anschließend 1 Minute auf höchster Stufe schnell kneten. Der Teig soll sich vollkommen von der Schüssel lösen und eine gute Bindung aufweisen. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes „Fenster“ entsteht. Reißt der Teig, noch 10 – 15 Sekunden weiterkneten.) Den weichen Dinkelteig keinesfalls überkneten.

4. Den Teig in eine geölte Teigwanne (Gärbox) oder eine große Auflaufform geben und zugedeckt insgesamt 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Zwischenzeitlich den Teig 2 x falten (nach 30 und 60 Minuten), dazu den Teig im Behälter mit feuchten Händen am oberen Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Der Teig bekommt dadurch mehr Stabilität.

5. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) gut vorheizen (mindestens 1,5 Stunden).

6. Die Arbeitsfläche mit Dinkelmehl bestreuen. Die Teigränder mit einer Teigkarte vom Behälter lösen, den Behälter wenden und den Dinkelteig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann mit einer Teigkarte 8 Teigstücke á etwa 200 g abstechen, diese zu Zylinder einrollen, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Die Teigrollen mit dem Schluß nach oben auf ein bemehltes Bäckerleinen (ersatzweise Geschirrtuch) legen. Zwischen den Teiglingen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teigrollen gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen oder eine Folie darüberlegen und 20 Minuten ruhen lassen.

7. Die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen (Schluss nach oben). Jeweils den oberen langen Rand zur Mitte hin falten, dabei mit den Fingern nur die Teighaut fassen und mittig fixieren, ohne dabei zu viele Gärblasen aus dem Teig zu drücken. Danach wieder die Teighaut der oberen Kante mit den Fingern fassen, umklappen und mit der unteren Randkante gut festdrücken. Die entstandene straffe Rolle nun mit beiden flachen Händen auf der nur leicht bemehlten Arbeitsfläche lang rollen (etwa 30 – 35 cm) und die Enden spitz zulaufen lassen. Die Teigrollen leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben zurück auf das bemehlte Bäckerleinen legen, dazwischen das Bäckerleinen hochziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teigrollen gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen oder eine Folie darüberlegen. Die Teiglinge 30 Minuten ruhen lassen.

8. Danach 4 Teiglinge vorsichtig mit Hilfe einer Kippdiele vom Bäckerleinen aufnehmen und mit den Schluss nach unten auf eine Lage Backpapier legen. Diese mit 1 langen Schnitt versehen, dazu mit flach gehaltener scharfer Klinge (Baguettemesser, Rasierklinge oder scharfes gezacktes Messer) schnell und beherzt in einem Zug durchschneiden.

9. Die Flûtes mit Hilfe eines Einschießers und samt dem Backpapier auf den heißen Backstein befördern. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Backofentemperatur auf 240°C senken.

9. Die Flûtes bei 240°C (Ober-/Unterhitze) 19 – 21 Minuten backen. Den Dampf erst 3 – 4 Minuten vor Backende ablassen und die Flûtes knusprig und goldbraun ausbacken. Danach die restlichen 4 Flûtes backen.

Tipp:
Für den Dinkel-Sauerteig kann sowohl Roggen-, Weizen- oder Dinkel-Anstellgut aus dem Kühlschrank verwendet werden (Nähere Infos dazu unter GRUNDWISSEN | Sauerteig). Wer keinen Sauerteig hat, nimmt ersatzweise 1 g frische Backhefe (erbsenkorngroß) und zimmerwarmes Wasser und gibt so einen Hefevorteig (Poolish) statt dem Dinkel-Sauerteig in den Hauptteig.

Wer keinen Backstein hat, heizt ein leeres Backblech mit auf.

Die knusprigen Dinkel-Flûtes schmecken frisch am besten. Luftdicht abgedeckt halten sie sich ohne weiters 1 – 2 Tage, bei Bedarf einfach 2 - 3 Minuten bei 220°C knusprig aufbacken.

(Rezept von Irmi Rumberger)