Vorteig
5 g frische Backhefe
165 ml kaltes Wasser (15°C)
5 g Salz
200 g Dinkelvollkornmehl
Hauptteig
10 g frische Backhefe
200 ml Wasser (20°C)
Vorteig (siehe Teilrezept)
120 ml Buttermilch
600 g Dinkelmehl Type 630
20 g Backmalz (Gerstenmalzmehl)
15 g Salz
25 g Butter, in kleinen Stücken
240°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 5 Minuten auf 200°C senken
insgesamt 18 – 20 Minuten
1. Für den Vorteig die Backhefe in dem Wasser auflösen. Das Mehl mit dem Salz mischen, zugeben und alles kurz zu einem homogenen Teig verkneten. Diesen Vorteig zugedeckt 10 – 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2. Für den Hauptteig die Backhefe in dem Wasser auflösen. Den Vorteig, die Buttermilch, das Mehl und das Backmalz zugeben und alles zusammen langsam 1 -2 Minuten kneten. Dann das Salz und die Butter zugeben und alles langsam in etwa 5 - 6 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, anschließend 15 Stücke (á ca. 85-90 g) abstechen, zu rechteckigen Weckerl formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Die Weckerl mit einem feuchten Tuch bedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Die Weckerl in den auf 240°C vorgeheizten Backofen schieben, sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Die Temperatur nach 5 Minuten auf 200°C senken und die Weckerl insgesamt ca. 18 – 20 Minuten backen.
