Emmer-Sauerteig
400 ml Wasser (35°C)
20 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
400 g Emmer-Vollkornmehl
Emmer-Brotteig
Emmer-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
460 ml Wasser (20°C)
400 g Dinkelmehl Type 630
400 g Weizenmehl Type 1050
24 g Salz
8 g frische Backhefe
Außerdem
Etwas Pflanzenöl, für die Teigwanne
Etwas Dinkelmehl Type 630, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, sofort auf 230°C senken.
ca. 45 Minuten
1. Für den Emmer-Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Emmer-Vollkornmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Emmer-Brotteig den reifen Emmer-Sauerteig, das Wasser, das Weizenmehl, das Dinkelmehl, das Salz und die zerkrümelte Backhefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Anschließend auf mittlerer Stufe 5 – 7 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Diesen Vorgang nach 30 Minuten wiederholen, so bekommt der Teig mehr Stabilität.
4. Den Teig weitere 30 Minuten zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in zwei Hälften teilen, rundformen und anschließend zu länglichen Laiben aufrollen. Die Laibe mit dem Schluss nach oben in bemehlte längliche Gärkorbe legen und 30 – 40 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
5. Währenddessen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Die Brotlaibe auf den heißen Backstein/Backblech kippen, mit einem gezackten Messer 3 – 4 mal im spitzen Winkel einschneiden und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden), schnell die Backofentüre verschließen und die Backofentemperatur gleich auf 230°C senken.
8. Die Brotlaibe bei 230°C (Ober-/Unterhitze) insgesamt 45 Minuten backen. Den Dampf nicht ablassen.
Tipps:
Das Urgetreide EMMER verleiht diesem knusprigen und zugleich saftigen Brot eine angenehme herb-würzige und nussige Note und begeistert durch eine lange Frischhaltung.
Für den Emmer-Sauerteig eignet sich kein Sauerteig (flüssig oder Extrakt) aus der Packung, da die nötige Triebfähigkeit fehlt. Wertvolle Tipps für die Führung eines triebfähigen Sauerteiges sind unter »GRUNDWISSEN | Sauerteig«. Es eignet sich sowohl Weizen- als auch Roggen-Anstellgut.
(Rezept von Irmi Rumberger)
