Fester Emmer-Vorteig
150 g Emmermehl Type 812
90 ml Wasser (40°C)
3 g frische Backhefe
Emmer-Kochstück
375 g Wasser, kalt
75 g Emmermehl Type 812
Emmer-Brotteig
gereifter Emmer-Vorteig, kalt
Emmer-Kochstück, kalt
525 g Emmermehl Type 812
70 ml Wasser (35°C)
15 g Salz
10 g Butter, kalt
8 g frische Backhefe
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken
insgesamt etwa 55 Minuten
1. (Vortag) Für den Vorteig das Emmermehl in eine kleine Schüssel geben. Die Backhefe in dem Wasser auflösen und zugeben. Alles mit den Händen zu einem festen Teig vermengen, dabei nicht zu lange kneten. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und den Vorteig zuerst 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und anschließend mindestens 12 – 14 Stunden (max. 2 Tage) im Kühlschrank lagern.
2. (Vortag) Für das Kochstück das kalte Wasser und das Emmermehl gut verrühren und unter Rühren aufkochen. Dann 1 – 2 Minuten weiterrühren, bis die Masse zu einem Pudding andickt. Das Kochstück zugedeckt abkühlen lassen und danach mindestens 12 Stunden kalt stellen.
3. (Backtag) Für den Brotteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen mit den Knethacken 8 Minuten langsam und anschließend 1 Minute schnell zu einem glatten Teig kneten, der sich komplett vom Schüsselrand löst und eine gute Bindung aufweist.
4. Den Brotteig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig in der Schüssel mit feuchten Händen dehnen und falten, dabei das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Dann weitere 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
5. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem leeren Gusseisentopf mit Deckel auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den Brotteig zu einem glatten, runden Laib formen (rundwirken). Rundherum gut bemehlen und mit dem Schluss (Naht) nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Den Brotteig zugedeckt 50 - 55 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
7. Das Brot in den heißen Gusseisentopf kippen, mit dem heißen Deckel verschließen und in den vorgeheizten Backofen schieben. Zuerst 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Hitze auf 200°C reduzieren und das Brot weitere 40 Minuten mit verschlossenem Deckel backen. Erst jetzt den Deckel abnehmen und das Brot bei 200°C weitere 5 Minuten fertig backen.
Tipps
Durch die Zugabe von einem Mehlkochstück bleibt das fertige Emmerbrot saftiger und hält sich länger frisch. Bei der Herstellung eines Mehlkochstückes verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches Ihres Eigengewichtes an Wasser (1 Teil Mehl, 5 Teile Wasser). Maximal 10% der gesamten Mehlmenge für das Mehlkochstück verwenden, sonst leidet das Klebergerüst, sowie die enzymatischen Vorgänge und das Brot geht beim Backen nicht mehr gut auf.
Statt dem Gusseisentopf kann das Brot auch in einem vorgeheizten Edelstahltopf (den Deckel stets gut mit aufheizen) oder direkt auf einem heißen Backstein oder -blech gebacken werden.
(Rezept von Irmi Rumberger)
