Erdäpfel-Krustis mit Dinkel

Zubereitung

1. Die Kartoffelflocken in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 300 ml kaltes Wasser (15°C) hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verrühren. Den Kartoffelbrei 2 – 3 Minuten ausquellen lassen.

2. Das Roggenmehl, das Dinkelmehl, die zerkrümelte Backhefe, den Honig und 500 ml Wasser (20°C) zugeben. Nach Belieben das gemahlene Brotgewürz hinzufügen, es kann auch weggelassen werden. Alles zusammen 10 Minuten langsam mit dem Knethacken vermischen und kneten, dabei öfters das Mehl vom Schüsselrand abschaben. Anfangs ist der Teig ziemlich fest, wird aber nach und nach geschmeidiger.

3. Das Salz und die kleingeschnittene Butter zugeben und 1 – 2 Minuten schnell kneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat. (Hinweis: Dinkel neigt schnell zum Überkneten, keinesfalls zu lange kneten.)

4. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. (Tipp: Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären). Danach den Teig zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (10 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Den Kartoffel-Dinkel-Teig aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberfläche mit Roggenmehl bestäuben und behutsam auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann 18 Teiglinge (á ca. 105 g) abstechen. Die Teigenden straff zur Mitte hin falten und anschließend auf der Arbeitsfläche mit der hohlen Hand und in kreisenden Bewegungen zu straffen runden Kugeln formen (rundwirken).

6. Die Teiglinge mit dem Schluss (Teignaht) nochmal gut in Roggenmehl tupfen und dann mit der Teignaht nach unten in ein gut mit Roggenmehl bestäubtes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

7. 9 Teiglinge umdrehen und auf 1 Lage Backpapier legen (Schluss nach oben) und samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die restlichen 9 Teiglinge derweil kühl stellen und erst kurz vor dem Backen aus dem Bäckerleinen nehmen.

9. Die Erdäpfel-Krustis bei 240°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Weitere 12 Minuten backen und anschließend bei 240°C 3 – 4 Minuten nachbräunen.

Tipps:
Werden die Krustis mit der Teignaht nach „oben“ gebacken, reißen sie wunderbar rustikal auf. Liegt der „Teigschluss“ beim Backen nach unten, sollten die Teiglinge mit einem gezackten Messer im flachen Winkel eingeschnitten werden – so reißen sie kontrolliert am Einschnitt auf. Die gewünschte Seite, die beim Backen „oben“ ist, muss beim Ruhen im Bäckerleinen „unten“ sein.

Statt den Kartoffelflocken kann man auch 375 g durchgepresste mehligkochende Kartoffeln vom Vortrag nehmen (Wassermenge um 300 ml reduzieren).

(Rezept von Irmi Rumberger)