Fougasse

Zubereitung

1. Das Weizenmehl und das Salz in einer Rührschüssel vermischen. Die Backefe in etwas Wasser auflösen und mit dem restlichen Wasser zugeben. Alles zusammen mit den Knethaken 2 – 3 Minuten verkneten.

2. Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und zugedeckt insgesamt ca. 24 Stunden (+/- | 2 – 3 Stunden) bei Raumtemperatur reifen lassen.

3. Nach ca. 12 Stunden (+/- | 2 Stunden) den Teig in der Schüssel dehnen und falten. Dabei den Teig mit der nassen Hand am Rand nach oben ziehen (dehnen) und zur Mitte einschlagen (falten). Den Vorgang wiederholen bis der Teig von allen Seiten gedehnt und gefaltet ist.  

4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) vorheizen. 3 Lagen Backpapier vorbereiten und mit reichlich Weizenmehl bestäuben.

5. Den Teig vorsichtig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche fallen lassen. Die Gärbläschen im Teig sollten erhalten bleiben. Den Teig auf der Arbeitsfläche dritteln. Jede Portion vorsichtig auf je 1 bemehltes Backpapier setzen.

6. Den Teigling mit den Händen schonend von unten ein wenig in Form eines Dreiecks auseinanderziehen, sodass er überall ungefähr gleich dick ist. Den Teig mit der geraden Kante der bemehlten Teigkarte etwas unterhalb einer Dreiecksspitze durchstechen und dies bis kurz vor der gegenüberliegenden Kante fortsetzen. Den Einschnitt mit der Teigkarte etwas auseinanderziehen. Nun auf jeder Seite der durchgestochenen Linie im spitzen Winkel je 2 parallel zueinander verlaufende Stiche mit der Teigkarte setzen (wie die Adern eines Laubblattes). Die Einstiche dürfen sich nicht berühren und behutsam mit der Teigkarte etwas auseinanderziehen. Sind alle Stiche gesetzt, den Teigling behutsam mit den Händen von den Seiten her auseinanderziehen, sodass sich die Einstiche öffnen.

7. Die Teiglinge entweder „natur“ lassen oder nach Belieben mit etwas Olivenöl bepinseln und mit grobem Meersalz, Rosmarinnadeln oder anderen Kräutern und Gewürzen bestreuen.

8. Den Teigling noch ca. 15 Minuten ohne Abdeckung reifen lassen, dann samt dem Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

9. Die Fougasse bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) insgesamt 20 - 25 Minuten kräftig ausbacken. Nach 7 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen. Danach die restlichen 2 Fougasse backen.

Tipp: »Fougasse« ist eine südfranzösische Brotspezialität und schmeckt frisch am aller besten!

Wichtig ist, dass die Einschnitte bei den Teiglingen mit einer Teigkarte „gestochen“ werden. Nie mit einem Messer „einschneiden“, sonst werden die Gärbläschen zerstört und das Brot bekommt keine grobe und unregelmäßige Porung.

Für eine Oliven-Fougasse 1 Handvoll entsteinte grüne oder schwarze Oliven zum Schluss unter den Teig kneten und anschließend 24 Stunden reifen lassen.

(Rezept von Irmi Rumberger)