Roggen-Sauerteig
600 ml Wasser (40°C)
20 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
600 g Alpenroggenmehl®
Kümmel-Brotteig
Roggen-Sauerteig, reif
800 g Alpenroggenmehl®
400 g Weizenmehl Type 812
800 ml Wasser (40°C)
20 g frische Backhefe
20 g Waldhonig
40 g Salz
40 g Kümmel, frisch gemahlen
Zum Arbeiten
Alpenroggenmehl®
250°C optimal 270°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 200°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 75 - 80 Minuten
1. (Vortag): Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer großen Schüssel verrühren. Das Alpenroggenmehl® mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 14 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. (Backtag): Den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten zugeben und zuerst 8 Minuten langsam kneten. Anschließend 1 Minute schnell kneten, bis der Teig gut gebunden ist. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel. Den Brotteig zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
3. Rechtzeitig den Backofen vorzugsweise mit einem Backstein auf mindestens 250°C, optimal 270°C (Ober-/Unterhitze) sehr lange vorheizen.
4. Einen großen rechteckigen Gärkorb (ca. 25 cm x 35 cm) mit reichlich Roggenmehl bestäuben. Ersatzweise eine geeignete Auflaufform mit einem Küchentuch auskleiden und mit reichlich Roggenmehl bestäuben.
5. Den Brotteig mit Roggenmehl bestäuben und auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teig von allen Seiten zur Mitte einschlagen, dabei den Teig immer etwas drehen. Der Teig klebt anfangs an der Arbeitsfläche, diesen am besten immer wieder mit einer Teigkarte lösen. Den Teig so gut wie möglich rundformen und dann mit dem Teigschluss nach oben in den Gärkorb/Auflaufform legen. Zugedeckt 60 – 65 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. Das Brot auf den heißen Backstein kippen, kreuzweise mit einem gezackten Messer einschneiden und in den Backofen schieben. Nach 30 Sekunden die Backofentüre öffnen und sofort 100 ml warmes Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Die Backofentemperatur gleich auf 250°C senken. Nach 5 Minuten den Dampf gut ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Backofentemperatur auf 200°C senken. Anschließend das Brot weitere 65 Minuten kräftig backen und je nach Bräunung nochmal 4 - 5 Minuten bei 250°C nachbräunen.
Tipps:
Den Backstein unbedingt gut vorheizen (mindestens 1,5 Stunden). Das große Brot braucht starke Unterhitze, um einen guten Ofentrieb zu entwickeln. Ersatzweise ein leeres Backblech mit aufheizen.
Den „Fünfpfünder“ am besten 1 Tag ruhen lassen, so entwickelt sich das unvergleichlich würzige und kräftige Aroma!
(Rezept von Irmi Rumberger)
