Brühstück
300 g Roggen-Vollkornmehl
300 ml Wasser (50°C)
Brotteig
300 g Weizenmehl Type 550
15 g frische Backhefe
1 TL Honig oder Zucker
150 ml Wasser (30 – 35°C)
12 g Salz
Brühstück (siehe Teilrezept)
1 TL gemahlener Brotklee (Schabzigerklee)
1 EL Anissamen
230°C (Ober-/Unterhitze), nach 10 Minuten auf 210°C senken
insgesamt 30 – 35 Minuten (mit Dampf)
1. Für das Brühstück das Roggen-Vollkornmehl mit dem Wasser (50°C) überbrühen, kurz mit einem Löffel vermengen und zugedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden quellen lassen.
2. Für den Brotteig das Weizenmehl in die Rührschüssel geben und mittig eine kleine Mulde eindrücken. Die Backhefe zusammen mit dem Honig in dem Wasser (30-35°C) auflösen, mittig leicht in die Mehlmulde einarbeiten und zugedeckt 15 Minuten stehen lassen.
4. Das Salz auf den Mehlrand streuen. Das Brühstück, den Brotklee und die Anissamen zugeben. Alles zusammen langsam etwa 10 Minuten zu einem homogenen Teig kneten und zugedeckt etwa 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.
5. Den Teig in 4 gleichschwere Stücke teilen. Diese rundwirken, nach Belieben zu länglichen Wecken formen und mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegten Backblech setzen. Die Teigwecken mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 45 Minuten gehen lassen.
6. Die Brotwecken in den auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten und schnell die Backofentüre schließen. Nach 10 Minuten die Backofentemperatur auf 210°C reduzieren, den restlichen Dampf aus der Backkammer ablassen und weitere 20 - 25 Minuten backen.
