Waldstaudenroggen-Sauerteig
150 ml Wasser (37 – 38°C)
15 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
150 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
Hauptteig
Reifer Waldstaudenroggen-Sauerteig (siehe Teilrezept)
200 g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
650 g Weizenmehl Type 812, ersatzweise Weizenmehl Type 550
575 ml Wasser (18 – 20°C)
15 g frische Backhefe
24 g Salz
10 g gemahlenes Brotgewürz
10 g Waldhonig oder flüssiges Backmalz (inaktiv)
Außerdem
Etwas Waldstaudenroggen-Vollkornmehl, zum Arbeiten
125 – 150 g Kürbiskerne
230°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken
insgesamt 22 - 23 Minuten
1. Für den Sauerteig das Wasser und das Roggensauerteig-Anstellgut gut verrühren und mit dem Waldstaudenroggen-Vollkornmehl vermengen. Den Sauerteig zugedeckt 12 - 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen 6 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Anschließend auf hoher Stufe 4 – 5 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst und eine gute Bindung aufweist.
3. Den Teig zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
4. Danach 18 Teiglinge (á 95 - 100 g) abstechen, diese zu straffen Teigkugeln drehen und mit dem Schluss (Teignaht) in reichlich Roggen-Vollkornmehl tupfen. Dann mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 60 Minuten ruhen lassen.
4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Einen tiefen Teller mit etwas Wasser füllen. Die Kürbiskerne fein hacken und ebenfalls in einem Teller vorbereiten. Je 1 Teigling aus dem Bäckerleinen nehmen, umdrehen und die glatte Seite etwa zu 2/3 in das Wasser tauchen und anschließend in den gehackten Kürbiskernen wälzen. Je 9 Teiglinge mit dem Schluss nach oben auf 1 Lage Backpapier setzen.
6. Die ersten 9 Teiglinge mit dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Gipfelstürmer bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und weitere 12 – 13 Minuten kräftig ausbacken. Die restlichen 9 Weckerl zwischenzeitlich kaltstellen, dann in den Kürbiskernen wälzen und im Anschluss backen.
Tipps:
Die Teiglinge mit dem Schluss (Teignaht) unbedingt gut in Roggen-Vollkornmehl tupfen, so verkleben sie nicht und reißen beim späteren Backen rustikal auf.
Der Waldstaudenroggen gilt als die Urform des Roggens. Auf dem Acker erreicht er eine Wuchshöhe von bis zu 3 Metern. Er verfügt über ein kräftig-nussiges, leicht süßes Aroma und ist sehr ballaststoffreich.
(Rezept von Irmi Rumberger)
