Champagnerroggen-Sauerteig
375 ml Wasser (35°C)
30 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
375 g Champagner-Roggenmehl Type 1150, ersatzweise Roggenmehl Type 1150
Hauptteig
Champagnerroggen-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
580 ml Wasser (30°C)
650 g bayrisches Weizen-Ruchmehl
100 g Weizen-Vollkornmehl
25 g getrocknetes, gemahlenes Restbrot oder Bio-Semmelbrösel (siehe Tipp)
10 g frische Backhefe
25 g Salz
Außerdem
Champagner-Roggenmehl Type 1150, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 60 - 65 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Champagner-Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Hauptteig alle Zutaten und den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und zuerst 5 Minuten langsam kneten. Anschließend 5 Minuten auf mittlerer Stufe und zuletzt etwa 4 - 6 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig gut gebunden hat und sich nahezu vom Schüsselrand löst.
3. Den Teig zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach in 4 Stücke (á 375 g) teilen, straff rundformen und die Teigkugeln rundherum gut mit Roggenmehl bemehlen. Dann mit dem Teigschluss nach unten in einen gut bemehlten quadratischen Gärkorb (etwa 25 – 27 cm Kantenlänge) legen (siehe Tipp) und weitere 45 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
4. Währenddessen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Das Brot vorsichtig auf den heißen Backstein/Backblech kippen. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
6. Das Glücksbrot bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und weitere 50 Minuten backen. Zum Schluss die Backofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und etwa 4 – 5 Minuten nachbräunen.
Tipps
Wenn kein quadratischer Gärkorb zur Hand ist, einfach ersatzweise eine Auflaufform oder eine Gärwanne mit einem gut bemehlten Küchentuch auskleiden. Die 4 Teiglinge unbedingt rundherum gut mit Roggenmehl bemehlen, so haften die einzelnen Brote aneinander und verkleben nicht. Die Brot-Viertel können so leicht voneinander abgebrochen und gelöst werden.
»Restbrot«: Altbackene Brotreste können für eine spätere Verwendung in Brotteigen sehr gut wiederverwertet werden. Dazu das altbackene Brot in dünne Scheiben schneiden und mehrere Stunden im Backofen bei 100°C (Umluft) vollständig trocknen. Danach im Mixer fein mahlen und gut verschlossen in einem Glas aufbewahren.
Wer kein Restbrot bzw. Semmelbrösel hat, reduziert einfach die Wassermenge um 50 ml.
(Rezept von Irmi Rumberger)
