Brühstück
75 g Grahammehl (feiner Weizen- oder Dinkelschrot)
125 ml Wasser, kochend
Quellteig
625 g Grahammehl (feiner Weizen- oder Dinkelschrot)
475 ml Wasser, 20°C
Graham-Brotteig
Quellteig (siehe Teilrezept)
Brühstück, abgekühlt (siehe Teilrezept)
8 g frische Backhefe
20 g Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden)
15 g Salz
20 g Butter, in Stücken
50 ml Wasser, 35°C
Außerdem
Weiche Butter oder Pflanzenöl, für die Backform
Grahammehl (feiner Weizen- oder Dinkelschrot), zum Arbeiten
220°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 15 Minuten auf 200°C senken
insgesamt 90 Minuten
1. Für das Brühstück das Grahammehl in eine kleine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser überbrühen und mit einem Löffel vermengen. Das Brühstück zugedeckt 1 Stunde abkühlen lassen.
2. Für den Quellteig das Grahammehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser zugeben und mit einem Löffel vermengen. Den Quellteig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur quellen lassen.
3. Das abgekühlte Brühstück, die zerkrümelte Backhefe und das Sauerteig-Anstellgut (kann auch weggelassen werden) zum Quellteig geben. Alles zusammen 8 Minuten (bei Dinkel 6 Minuten) langsam kneten. (Tipp: Dazu am besten den Flachrührer-Einsatz der Küchenmaschine verwenden oder öfters den Teig mit einer Gummispatel vom Schüsselrand abschaben). Der Teig sollte eine gute Bindung aufweisen.
4. Das Salz und die Butter zugeben und 2 – 3 Minuten (bei Dinkel 1 – 2 Minuten) auf mittlerer Stufe weiterkneten. Zum Schluss 50 ml Wasser (bei Dinkel 25 ml) tröpfchenweise zugeben und einarbeiten.
5. Den Brotteig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Währenddessen eine Kastenform einfetten und mit Grahammehl ausstreuen.
6. Den Brotteig aus der Rührschüssel lösen und zuerst rund wirken, anschließend aufrollen und mit der Teignaht nach unten in die Kastenform legen. Die Oberfläche gut mit Grahammehl bestreuen.
7. Die Kastenform mit Folie überziehen und den Brotteig 10 – 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
8. Die Kastenform direkt aus dem Kühlschrank in den auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
9. Das Grahambrot bei 220°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Dann die Backofentemperatur auf 200°C senken und das Brot weitere 75 Minuten backen. Den Dampf nicht ablassen.
10. Das fertige Grahambrot aus der Kastenform nehmen, abkühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag anschneiden.
Tipps:
Das Grahammehl unbedingt vorquellen lassen, so bindet der Brotteig besser und die Krume wird saftiger und luftiger. Das Brühstück bindet zusätzlich Wasser und das Brot bleibt länger frisch.
Die lange kühle Gare verleiht dem Grahambrot ein gutes Aroma und durch den Fermentationsprozess ist das Grahambrot gut verträglich.
Mögliche Zeitplanung:
Samstag früh: Brüh- und Quellstück vorbereiten und Brotteig kneten
Samstag abend: Backen
Sonntag früh: Anschneiden und genießen
(Rezept von Irmi Rumberger)
