Großer Walnusslaib

Zubereitung

1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer hohen Schüssel verrühren. Das Champagner-Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 14 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

2. Für den Brotteig den reifen Sauerteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alle weiteren Zutaten (außer Walnusskerne) zugeben und zuerst 8 Minuten langsam kneten. Anschließend 1 Minute schnell kneten, bis der Teig gut gebunden ist. Der Teig löst sich nicht von der Schüssel. Zum Schluss die Walnusskerne unterarbeiten.

3. Den Brotteig zugedeckt 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Danach mit reichlich Roggenmehl rundformen. Den Teigschluss zusätzlich nochmal mit Roggenmehl bestäuben und mit dem Schluss nach unten in einen großen, bemehlten Gärkorb legen. Den Brotteig weitere 50 Minuten bei Raumtemperatur aufgehen lassen.

4. Währenddessen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Das Brot auf den heißen Backstein/Backblech kippen und in den Backofen schieben. Nach 30 Sekunden die Backofentüre öffnen und sofort 100 ml warmes Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 5 Minuten den Dampf gut ablassen und nach weiteren 5 Minuten die Backofentemperatur auf 200°C senken. Anschließend das Brot weitere 55 Minuten backen und je nach Bräunung nochmal 5 - 6 Minuten bei 250°C nachbräunen.

Tipps:
Champagnerroggen stammt ursprünglich aus dem französischen Gebiet "Champagne". Der Champagnerroggen der Drax-Mühle kommt aus der Region. Seit vielen Jahren bauen Bio-Landwirte vor Ort diese feine, edle Roggensorte an.

(Rezept von Irmi Rumberger)