Quellteig
200 g Kamut-Vollkornmehl
500 g Weizenmehl Type 550
550 ml Wasser, Raumtemperatur
Hauptteig
Quellteig (siehe Teilrezept)
300 g Sauerteigreste, aus dem Kühlschrank (siehe Tipp)
150 g Champagner-Roggenmehl Type 1150, ersatzweise Roggenmehl Type 1150
20 g flüssiger Honig oder flüssiges Gerstenmalz (enzym-inaktiv)
6 g frische Backhefe
24 g Salz
30 ml Wasser
Außerdem
150 g Walnusskerne
Champagner-Roggenmehl Type 1150, zum Arbeiten
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken, nachbräunen bei 250°C
insgesamt etwa 70 Minuten
1. Für den Quellteig das Kamut-Vollkornmehl und das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Das Wasser mit einem Löffel unterrühren und 30 Minuten quellen lassen (Autolyse).
2. Für den Hauptteig alle Zutaten (außer Salz und Wasser) zum Quellteig geben und 8 – 10 Minuten bei kleinster Stufe kneten. Dann das Salz zugeben und 2 - 5 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Zum Schluss hin das Wasser (50 ml) tröpfchenweise unterkneten. Die Walnusskerne zuletzt unter den gut ausgekneteten Teig kneten.
3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Diesen Vorgang nach weiteren 60 Minuten wiederholen und nochmals 30 Minuten reifen lassen.
4. Währenddessen rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Danach den Teig rundformen und mit dem Schluss nach oben in ein großes, bemehltes Gärkörbchen (gerne quadratisch) legen und 45 Minuten gehen lassen.
6. Das Brot auf eine Lage Backpapier kippen und mit einem gezackten Messer 4 flache Einschnitte versehen, sodass eine große Raute entsteht. Das Brot samt dem Backpapier auf den heißen Backstein/Backblech ziehen. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Den Kamut-Walnuss-Laib bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und das Brot weitere 50 Minuten backen. Zum Schluss die Backofentemperatur wieder auf 250°C erhöhen und das Brot etwa 10 Minuten nachbräunen.
Tipp: Verwendet werden können Roggen- und Weizen-Sauerteig-Reste (oder gemischt), die vom Auffrischen übrigbleiben. Ist nicht genügend alter Sauerteig vorhanden, kann dieser teilweise oder auch komplett mit frischem Sauerteig ausgetauscht werden. Nähere Infos zum Thema »Sauerteig« steht unter GRUNDWISSEN | Sauerteig.
(Rezept von Irmi Rumberger)
