Focaccia-Teig
500 g Bio „Rustica“ T80 aus Urweizen
400 ml kaltes Wasser, 18 - 20°C
10 g Meersalz
7 g frische Backhefe
15 g Weizen- oder Roggensauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden)
Belag
Grobes Meersalz mit mediterranen Kräutern
120 g kleine Kartoffeln, mit Schale
Getrockneter Oregano
5 – 6 EL gutes Olivenöl, zum Beträufeln
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 230°c
22 – 23 Minuten
1. Alle Zutaten für den Teig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen zuerst 8 Minuten auf kleinster Stufe und anschließend 4 Minuten auf höchster Stufe kneten. Lässt sich ein walnuss-großes Teigstück mit nassen Daumen und Zeigefingern ohne zu Reißen vorsichtig auseinanderziehen, ist der Teig fertig ausgeknetet.
2. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt insgesamt 2,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Teig jeweils nach 1 und 2 Stunden mit nassen Händen von allen Seiten dehnen und wieder zusammenfalten.
3. Inzwischen den Backofen am besten mit einem Backstein/-stahl (ersatzweise leeres Backblech) auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.
4. Den luftigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte längs halbieren. Beide Teighälften mit etwas Abstand auf eine Lage Backpapier legen und mit nassen Fingern einige Löcher bis zum Boden eindrücken. Dabei darauf achten, dass die Gärbläschen so gut wie möglich im Teig bleiben. Den Teig 30 Minuten zugedeckt entspannen lassen.
5. Die Teigoberfläche mit grobem Kräutersalz bestreuen. Die Kartoffeln mit einem Hobel oder mit einem Gemüseschäler in sehr dünne Scheiben hobeln und zügig auf dem Teig locker verteilen. Dann grobes Kräutersalz über die rohen Kartoffelscheiben streuen und mit etwas Olivenöl bepinseln. Die Kartoffelscheiben leicht festdrücken. Mit nassen Fingerkuppen einige Löcher bis zum Boden eindrücken und mit Oregano bestreuen. Zum Schluss das restliche Olivenöl darüber träufeln.
6. Die Brote in den gut vorgeheizten Backofen schieben. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 15 Minuten backen. Danach die Backofentüre öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 230°C (Ober-/Unterhitze) senken und die Kartoffel Focaccia 7 - 8 Minuten ohne Dampf goldbraun fertig backen.
Tipp:
Rezept-Variante mit langer Gare im Kühlschrank:
Den ausgekneteten Teig nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten und anschließend gleich in den Kühlschrank (4 – 6 °C) stellen. So kann der Teig bis zum Gebrauch ruhen (max. 15 Stunden). Die Hefemenge bleibt gleich.
Statt dem Rustica T80 Mehl gelingt die Focaccia auch mit Weizenmehl Type 550. Dazu aber das Wasser um 25 ml reduzieren.
(Rezept von Irmi Rumberger)
