Sauerteig
1 EL Sauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe Info, Grundwissen | SAUERTEIG)
500 ml Wasser (35°C)
500 g Roggenmehl Type 997
Hauptteig
20 g Salz
10 g Zucker
400 ml Wasser (35°C)
Reifer Sauerteig (siehe Teilrezept)
20 g frische Backhefe
800 g Weizenmehl Type 1050 oder siehe Variationsmöglichkeit (*)
Zum Bestreuen
Ölsaaten, z.B. Sesamsamen, Sonnenblumenkerne (nach Belieben)
180°C (Ober-/Unterhitze)
60 Minuten (mit Dampf)
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut und das Wasser (35°C) in einer hohen Schüssel aufrühren. Das Roggenmehl zugeben und mit einem Löffel vermengen. Den Sauerteig zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 24 – 30 Stunden stehen lassen.
2. Das Salz und den Zucker in dem Wasser (35°C) auflösen und zum reifen Sauerteig geben. Die Backhefe fein zerbröckeln und zugeben. Alles kurz vermischen und 10 Minuten stehen lassen.
3. Das Weizenmehl untermengen und abgedeckt 40 – 45 Minuten ruhen lassen.
4. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 2 Stücke teilen und einige Minuten von Hand kräftig durchkneten. Danach zu länglichen Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in 2 gefettete Kastenformen legen. Die Oberflächen leicht einritzen oder nach Belieben mit Wasser bestreichen und einige Ölsaaten fest darauf drücken.
5. Die Brotteige etwa 40 – 60 Minuten je nach Raumtemperatur aufgehen lassen. Die Teige ragen über den Formrand hinaus.
6. Die Kastenmischbrote in den auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Sofort eine Tasse Wasser auf den Backofenboden schütten, schnell die Backofentüre schließen und etwa 60 Minuten backen. Danach aus den Formen stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
*Variationsmöglichkeiten für Mehlzugabe im Hauptteig:
- 800 g Weizenmehl Type 550 (für helleres Brot)
- 700 g Weizenmehl Type 550 oder 1050 + 100 g Hirsemehl
- 400 g Weizenmehl type 550 der 1050 + 300 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050 + 100 g Hirsemehl
(adaptiert nach Christian Woller)
