Brotteig
750 g Bio Weizenmehl Type 550
585 g kaltes Wasser, 18°C
15 g Salz
7 g frische Backhefe
1 EL Weizen- oder Roggensauerteig-Anstellgut aus dem Kühlschrank (kann auch weggelassen werden)
Knoblauch-Kräuter-Öl
4 Zweige frischer Rosmarin
3 Zweige frisches Bohnenkraut oder Thymian
3 Zweige frischer Oregano oder Salbei
3 große Knoblauchzehen
6 – 8 EL gutes Olivenöl
Zum Bestreuen
Grobes Meersalz mit mediterranen Kräutern
250°C (Ober-/Unterhitze) ohne Dampf
25 - 27 Minuten
1. Das Weizenmehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Löffel grob vermengen. Diesen Autolyse-Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur quellen lassen, so lässt sich der Teig später besser auskneten.
2. Inzwischen die Kräuter fein hacken und mit dem frisch gepressten Knoblauch vermischen. Dann das Olivenöl zugeben, sodass alles bedeckt ist.
3. Das Salz, die Backhefe und wenn vorhanden das Sauerteig-Anstellgut zu dem Autolyse-Teig geben. Alles zusammen zuerst auf kleinster Stufe 8 Minuten langsam kneten und anschließend 5 – 7 Minuten auf höchster Stufe schnell auskneten. Der Teig soll sich vollkommen von der Schüssel lösen und eine gute Bindung aufweisen. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Lässt sich das Teigstück mit Daumen und Zeigefingern ohne zu Reißen vorsichtig auseinanderziehen, ist der Teig fertig ausgeknetet.)
4. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt insgesamt 3 Stunden ruhen lassen. Den Teig nach 60 und 120 Minuten dehnen und falten, dazu das obere Teigende mit nassen Händen auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Packerl entsteht. Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären.
4. Den gereiften Brotteig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech kippen und mit den Händen/Fingerkuppen vorsichtig auseinander drücken. Dabei darauf achten, dass die Gärbläschen so gut wie möglich im Teig bleiben. Die Teigoberfläche mit grobem Kräutersalz bestreuen. Das Knoblauch-Kräuter-Öl darüber träufeln und mit den Handflächen behutsam und gleichmäßig verteilen.
5. Den Brotfladen 30 Minuten ruhen lassen. Danach mit den Fingern einige Löcher bis zum Boden eindrücken.
6. Das Knoblauch Kräuter Brot im gut vorgeheizten Backofen bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 25 - 27 Minuten ohne Dampf goldbraun backen.
Tipps:
Das saftige Knoblauch Kräuter Brot schmeckt frisch am besten. Luftdicht abgedeckt hält es sich ohne weiters 1 – 2 Tage, bei Bedarf einfach 2 – 3 Minuten bei 220°C knusprig aufbacken.
Dem Brotteig unbedingt kaltes Wasser zufügen. Durch das lange Kneten und die damit verbundene Reibung erwärmt sich der Teig auf mindestens 27 – 29°C. Für ein optimales Backergebnis sollte der Teig auch nicht wärmer werden.
(Rezept von Irmi Rumberger)
