Knusper-Semmeln mit Dinkel-Ruchmehl

Zubereitung

1. Das Ruchmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Vollmilch und das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 15 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse).

2. Dier zerkrümelte Backhefe und das Backmalz/Honig hinzufügen und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und die klein geschnittene Butter zugeben und etwa 1 Minute auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. (Tipp: Dazu mit nassen Händen ein etwa walnuss-großes Stück vom gekneteten Teig abnehmen. Mit Daumen und Zeigefingern wird das Teigstück vorsichtig auseinandergezogen, sodass eine dünnes „Fenster“ entsteht. Reißt der Teig, muss noch etwas geknetet werden).

3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 60 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. (Tipp: Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären). Dann weitere 60 Minuten ruhen lassen und nochmal dehnen und falten. Gleich danach den Teig zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (10 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.

4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Den Ruchmehlteig aus dem Kühlschrank nehmen, die Oberfläche mit Ruchmehl bestäuben und behutsam auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann 18 Teiglinge (á 95 - 100 g) abstechen, diese zuerst rundwirken und mit der Teignaht nach unten 5 Minuten entspannen lassen. Danach umdrehen, straff aufrollen und die Teignaht gut festdrücken. Dann mit beiden Händen fest an den Enden auseinanderrollen, so dass ein spitzes Weckerl entsteht.

7. Die Weckerl mit dem Schluss (Teignaht) nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 60 Minuten ruhen lassen.

8. Je 9 Teiglinge (Schluss nach unten) auf je 1 Lage Backpapier legen und mit einem gezackten Messer längs und im flachen Winkel mit 2 kleinen Einschnitten versehen. Die ersten 9 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

9. Die Semmeln bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 200°C senken. Die Semmeln weitere 10 Minuten backen und anschließend bei 230°C 3 – 4 Minuten nachbräunen. Danach die restlichen 9 Semmeln einschneiden und backen.  

Tipps:
Dinkelteige immer behutsam und langsam kneten. Dinkel neigt leicht zur Überknetung, das Klebergerüst wird verletzt und die Gebäcke gehen nicht mehr gut auf.

Für knusprige Saaten-Semmeln die Teiglinge aus dem Bäckerleinen nehmen, kurz in Wasser tunken und in Sesam- oder Mohnsamen (gerne auch gemischt) wälzen. Dann mit dem Schluss (Teignaht) nach unten auf Backpapier legen, einschneiden und backen.

(Rezept von Irmi Rumberger)