Knusprige Haferstangen

Zubereitung

1. Die Haferflocken mit dem kochenden Wasser übergießen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

2. Das Weizenmehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Die Vollmilch und das Wasser hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und 45 Minuten zum Quellen stehen lassen (Autolyse).

2. Das abgekühlte Haferflocken-Brühstück, die zerkrümelte Backhefe und das Backmalz/Honig hinzufügen und 8 Minuten auf kleinster Stufe langsam kneten. Dann das Salz und die klein geschnittene Butter zugeben und etwa 4 - 5 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt.

3. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 45 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. (Tipp: Dieser Vorgang gibt dem Teig mehr Stabilität und zusätzlichen Sauerstoff zum Gären). Dann weitere 45 Minuten ruhen lassen und nochmal dehnen und falten. Diesen Vorgang nochmals wiederholen, sodass der Teig insgesamt 3 mal gefaltet wurde (nach 45, 90 und 115 Minuten). Danach den Teig etwa 60 Minuten ruhen lassen, bis sein Volumen etwa 35% zugenommen hat. Anschließend zugedeckt in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen und über Nacht (8 – max. 16 Stunden) langsam reifen lassen.

4. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 230°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Von dem kalten Teig kleine Teiglinge (á 40 g) abstechen und mit wenig Mehl zu kleinen Kugeln drehen. Jeweils 4 Stück sehr eng aneinander mit dem Schluss (Teignaht) nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen (oder Geschirrtuch) legen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Dann das restliche Bäckerleinen darüberlegen oder mit einer Folie abdecken. Die Teiglinge 60 Minuten ruhen lassen.

6. Kurz vor dem Backen die 4er-Teiglinge umdrehen und zuerst in etwas Wasser tunken und danach in reichlich Haferkleie tupfen. Je 8 Haferstangen (Schluss nach unten) auf je 1 Lage Backpapier legen und mit einem gezackten Messer längs und im flachen Winkel einschneiden. Die ersten 8 Teiglinge samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.

7. Die Haferstangen bei 230°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 200°C senken. Die Haferstangen weitere 10 Minuten backen und anschließend bei 230°C 3 – 4 Minuten nachbräunen. Danach die restlichen 8 Stück backen.  

Tipp
Das Wasser im Hauptteig unbedingt kalt zugeben. Der Teig würde sich sonst durch die lange Knetzeit und Reibung zu stark erwärmen.

(Rezept von Irmi Rumberger)