Kümmel-Käse-Stangerl

Zubereitung

1. Für den Weizensauerteig das Sauerteig-Anstellgut in dem Wasser gut verrühren und mit dem Mehl vermengen. Den Sauerteig in einen schmalen hohen Behälter (z.B. Weckglas oder kleiner Messbecher) füllen und bei Raumtemperatur (22°C) etwa 12 Stunden reifen lassen (siehe Tipp).

2. Den reifen Weizensauerteig und alle anderen Zutaten für den Hauptteig in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Alles zusammen zuerst 6 Minuten auf kleinster Stufe kneten und anschließend 5 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten, bis der Teig ein straffes Klebergerüst aufgebaut hat und nicht mehr reißt. Dazu ein walnuss-großes Teigstück abnehmen und mit nassen Fingern dünn ausziehen. Reißt die Teig-Membran nicht, ist der Teig fertig geknetet (Fenstertest).

3. Den Teig 15 Minuten entspannen lassen. Dann 18 Teigstücke á 80 g abwiegen und zu straffen Kugeln drehen. Die Teigkugeln mit dem Teigschluss nach unten 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

4. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

5. Alle Teigkugeln nach und nach zu etwa 20 – 22 cm langen, ovalen Teiglappen ausrollen. An der hinteren kurzen Seite etwas mit den Fingern einrollen, dann mit der Handfläche der rechten Hand nach vorn zum Körper hin straff einrollen. Dabei hält die linke Hand das andere kurze Teigende (am Körper) fest, um den Teig am Rutschen zu hindern und eine Straffung zu erreichen. Zum Schluss hin wird der von der linken Hand fixierte Teiglappen immer straffer, schmaler und dünner.

6. Die gerollten Stangerl gleich über ein nasses Geschirrtuch rollen oder mit einer Sprühflasche besprühen. Dann rundherum in einer Mischung aus fein geriebenem Bergkäse und Kümmelsamen wälzen. Dann je 9 Stück mit der Teigspitze / Verschluss nach unten auf 1 Lage Backpapier legen. Die Stangerl mit Folie abdecken und 45 Minuten bei Raumtemperatur gut aufgehen lassen.

7. Die ersten 9 Stangerl bei 250°C (Ober-/Unterhitze, keine Umluft) in den Backofen schieben. Sofort eine 1 Tasse Wasser (100 ml) auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Gleich die Backofentemperatur auf 240°C senken. Nach 15 Minuten die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Stangerl weitere 3 Minuten ausbacken. Die restlichen 9 Teiglinge zwischenzeitlich kühl stellen und im Anschluss backen.   

Tipps
Der Sauerteig muss sich in die Höhe entwickeln können und nimmt etwa das Doppelte an Volumen zu. Idealerweise sollte der fertige Sauerteig nicht eingefallen sein.

Wer keinen Sauerteig hat, nimmt statt dem Anstellgut 1 g frische Backhefe und lässt den Vorteig ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen.

(Rezept von Irmi Rumberger)