Roggensauerteig
10 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
200 ml Wasser (38 – 40°C)
200 g Champagner-Roggenmehl Type 1150
Brotteig
Reifer Roggensauerteig
325 g Weizenmehl Type 812
100 ml Wasser (20°C)
200 g gekochte mehlige Kartoffeln, abgekühlt und durchgepresst
5 g frische Bio-Backhefe
13 g Salz
10 g Kümmel, frisch gemahlen oder gemörsert
10 g kalte Butter
Außerdem
2 – 3 EL Kümmel, ganz
6 – 8 frische Grünkohlblätter, je nach Größe
9 Scheiben Frühstücksspeck
250°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, nach 10 Minuten auf 210°C senken
insgesamt 45 Minuten
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer kleinen, hohen Schüssel verrühren. Das Champagner-Roggenmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für den Brotteig den reifen Sauerteig und alle weiteren Zutaten (außer Butter) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten langsam kneten. Dann die Butter zugeben und 7 – 8 Minuten schnell kneten, bis der Teig eine gute Bindung aufweist.
3. Den Brotteig 45 Minuten zugedeckt reifen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4. Ein Bäckerleinen (oder ein großes Geschirrtuch) mit Roggenmehl bestäuben und mit Kümmelsamen ausstreuen. Den Brotteig in 3 Teigstücke (á 350 g) teilen. Die Teigränder straff zur Mitte hin falten, sodass straffe Teigkugeln entstehen. Die Teigfalten in Roggenmehl tupfen und die Teiglinge mit dem Teigschluss nach unten auf den ausgestreuten Kümmel setzen. Dazwischen das Bäckerleinen nach oben ziehen, sodass eine Falte entsteht und so die Teiglinge gut gestützt werden. Die Brote 45 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
5. Den Grünkohl von den groben Rispen zupfen und in Größe der Brote auf 1 Lage Backpapier anrichten. Darauf je 3 Scheiben Frühstücksspeck legen. Die Teiglinge umdrehen und auf den Grünkohl setzen.
6. Die Brote samt dem Backpapier auf den heißen Backstein (oder Backblech) ziehen und in den Backofen schieben. Sofort 1 Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
7. Die Kümmelwecken bei 250°C (Ober-/Unterhitze) 10 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen, den Dampf ablassen und die Backofentemperatur auf 210°C senken. Anschließend weitere 35 Minuten ausbacken.
Tipp:
Das herzhafte Aroma vom Speck und Kohl zieht fein durch den Brotteig.
Statt dem Grünkohl schmecken die Kümmelwecken auch gut mit Wirsing. Die grünen und relativ harten Wirsingblätter allerdings vorher kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und gut trocken tupfen.
(Rezept von Irmi Rumberger)
