Landbrot „Rustica“ T80

Zubereitung

1. Das Mehl und das Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, mit einem Löffel kurz vermischen und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Das Salz und die Backhefe zugeben und zuerst 8 Minuten langsam und weitere 2 Minuten auf höchster Stufe kneten, bis sich der Teig dünn ausziehen lässt und nicht mehr reißt.  

3. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und zugedeckt 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach mit feuchten Händen dehnen und wieder zusammenfalten. Den Teig weitere 45 Minuten ruhen lassen und danach den Faltvorgang wiederholen.

4. Im Anschluss den Teig zugedeckt etwa 22 - 24 Stunden (maximal 2 1/2 Tage) im Kühlschrank (4 – 6°C) langsam reifen lassen.

5. Am Backtag den gereiften Brotteig aus dem Kühlschrank nehmen und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.

6. Danach den Teig behutsam auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen. Dann die Teigecken locker zusammenschlagen, ohne dabei die Gärblasen zu zerstören. Anschließend locker zu einem länglichen Laib aufrollen. Den Teigschluss nach oben legen und die Naht mit Daumen und Zeigefinger gut fixieren und verschließen. Den Teigling in Roggenmehl wälzen und mit dem Teigschluss nach oben in einen gut bemehlten länglichen Gärkorb legen. Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.

7. Rechtzeitig den Backofen zusammen mit einem Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) gut vorheizen.

8. Den Teigling auf 1 Lage Backpapier kippen und sofort einmal längs im flachen Winkel (45°) einschneiden. Das geht am besten mit einer Rasierklinge oder mit einem scharfen Wellenschliffmesser und mit schnellem beherztem Schnitt. Dann das Brot gleich samt dem Backpapier auf den heißen Backstein ziehen. Sofort 100 ml Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen. Nach 10 Minuten die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 210°C senken und das Landbrot weitere 30 Minuten backen. Zum Schluss bei 250°C etwa 5 Minuten kräftig nachbräunen.

Tipps:
Durch die lange kalte Teigreife bekommt das Brot eine leicht dezente Süße und schmeckt dennoch mild herb. Ein einfaches Landbrot mit kräftiger Kruste und äußerst lockerer Krume.

Die doppelte Rezeptmenge ergibt 2 Brote, die ohne weiteres nebeneinander im Ofen gebacken werden können.

(Rezept von Irmi Rumberger)