Lichtkornroggen-Sauerteig
110 g Wasser (30 – 35°C)
12 g Roggensauerteig-Anstellgut, aus dem Kühlschrank (siehe GRUNDWISSEN | Sauerteig)
110 g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
Kochstück
80 g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
240 g kaltes Wasser
Hauptteig
Lichtkornroggen-Sauerteig, reif (siehe Teilrezept)
Kochstück, Raumtemperatur (siehe Teilrezept)
440 ml Wasser (30°C)
680 g Weizenmehl Type 550
4 g frische Backhefe
20 g Salz
245°C (Ober-/Unterhitze) fallend auf 225°C
45 -50 Minuten, nach 20 Minuten den Dampf ablassen
1. Für den Sauerteig das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser in einer kleinen, hohen Schüssel verrühren. Das Lichtkornroggen-Vollkornmehl mit einem Löffel unterrühren und zugedeckt 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Für das Kochstück das Lichtkornroggen-Vollkornmehl mit dem kalten Wasser in einem Topf verrühren und unter Rühren aufkochen. So lange weiterkochen, bis die Masse puddingartig andickt. Das Kochstück zugedeckt abkühlen lassen und ebenfalls 12 – 14 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
3. Für den Hauptteig alle Zutaten (außer Salz) in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 10 Minuten bei kleinster Stufe kneten. Dann das Salz zugeben und 3 – 4 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst.
4. Den Teig in eine geölte rechteckige Teigwanne oder Auflaufform geben und zudecken. Nach 45 Minuten den Teig dehnen und falten, dazu das obere Teigende auffassen, nach oben hin dehnen und über den restlichen Teig klappen. Dann die restlichen Seiten ebenso bearbeiten, sodass ein kompaktes Rechteck entsteht. Danach zur Aroma-Reifung für 12 – 18 Stunden in den Kühlschrank (4 – 6°C) stellen.
5. Am Backtag rechtzeitig den Backofen mit einem Backstein oder einem leeren Backblech auf 245°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Die Teigwanne aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig zugedeckt 1 Stunde akklimatisieren lassen. Danach den Teig halbieren und die Teigränder locker nach innen falten. (Hinweis: Den Teig keinesfalls kräftig rundwirken.) Die beiden Teiglinge mit dem Schluss nach unten in je ein bemehltes Gärkörbchen legen und 30 – 40 Minuten gehen lassen.
7. Die Brote auf den gut vorgeheizten Backstein/Backblech kippen. Sofort eine halbe Tasse Wasser auf den Backofenboden kippen (schwaden) und schnell die Backofentüre verschließen.
9. Die Lichtkornroggen-Kruste bei 245°C (Ober-/Unterhitze) 20 Minuten backen. Dann die Backofentüre weit öffnen und den Dampf ablassen. Die Backofentemperatur auf 225°C senken und weitere 25 – 30 Minuten backen.
Tipp: Lichtkornroggen hat einen angenehmen milden Geschmack und macht dieses helle und lockere Krustenbrot zu einem wahren Genuss.
(Rezept von Irmi Rumberger)
