Gelbmehlweizenteig
1 kg Bio Gelbmehlweizenmehl Type 550
350 ml Vollmilch, kalt aus dem Kühlschrank
350 ml kaltes Wasser (18-20°C)
10 g frische Bio-Backhefe
24 g Salz
20 g Waldhonig oder flüssiges Gerstenmalz (inaktiv)
20 g kalte Butter
240°C (Ober-/Unterhitze) mit Dampf, fallend auf 200°C
22 Minuten
1. Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Zuerst 8 Minuten langsam und anschließend etwa 7 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst und nicht mehr reißt.
2. Den Teig in eine leicht geölte Teigwanne geben und zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend den Teig von allen Seiten dehnen und falten. Wieder abdecken und für 12–18 Stunden bei 4–6 °C im Kühlschrank langsam reifen lassen.
3. Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Anschließend auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte längs halbieren. Von jeder Teigbahn 7 Teigstücke à 125 g abstechen und vorsichtig zu kleinen Zylindern aufrollen. Dabei möglichst viele Gärbläschen im Teig erhalten. Die Teiglinge 10 Minuten entspannen lassen.
4. Den Backofen rechtzeitig – idealerweise mit Backstein auf 240°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
5. Die Teiglinge vorsichtig nachformen. Dafür die obere Teighaut nach unten einschlagen und zu etwa 16–17 cm langen, straffen Rollen formen. Den Teigschluss gut verschließen. Die Teiglinge mit dem Teigschluss nach oben auf ein gut bemehltes Bäckerleinen oder Geschirrtuch legen. Das Tuch zwischen den Teiglingen leicht hochziehen, sodass stabile Falten entstehen und die Teiglinge Halt haben. Mit dem restlichen Tuch abdecken und 40–45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
6. Je 7 Mini Baguettes auf einen Bogen Backpapier legen und mit einem gezackten Messer zweimal flach einschneiden. Auf den heißen Backstein schieben und sofort 100 ml Wasser auf den Boden des Backofens gießen, um Dampf zu erzeugen. Die Baguettesemmeln 15 Minuten bei 240 °C backen. Anschließend den Dampf vollständig ablassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 7 Minuten goldbraun fertig backen. Mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren.
Tipp:
Die Mini Baguettes werden außen wunderbar knusprig und bleiben durch die Milch im Teig innen besonders weich.
(Rezept von Irmi Rumberger)
